是发展中国家膳食中非血红素铁占膳食总铁的90%以上。并且,只有二价铁才能通过黏膜 细胞被吸收。 非血红素铁受膳食影响极大。用放射性5Fe或sFe示踪技术及稳定性同位素sFe或57Fe 示踪技术研究都发现,无机盐形成的铁可以很快加入非血红素铁池内。可用此技术研究膳食 影响非血红素铁的因素。膳食中抑制非血红素铁吸收的物质有植酸、多酚、钙等。 ①植酸。植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质储存形式的六磷酸 盐。在发酵和消化过程中降解为肌醇三磷酸盐。肌醇三磷酸盐的抑制作用和肌醇结合的磷酸 盐基团总数有关,其他磷酸盐对非铁血红素铁无抑制作用。抗坏血酸可部分拮抗这种作用。 ②膳食纤维。实际上膳食纤维几乎不影响铁的吸收。但富含膳食纤维的食物往往植酸含 量很高,影响的主要作用还是植酸 ③酚类化合物。所有植物中都含有酚类化合物,已知就有近千种,实际上只有很少一部 分对血红素的吸收有抑制作用。茶、咖啡和可可及菠菜等此酚类含量较高,可明显抑制非铁 血红素的吸收。 ④钙。钙盐形式或乳制品中的钙可明显影响铁的吸收,对血红素铁和非铁血红素铁的抑 制作用强度无差别。一杯奶(l65mgca)可使铁吸收降低50%,机制尚不清楚。实验表明, 作用点在黏膜细胞内血红素铁和非血红素铁共同的转运过程。最近剂量反应关系分析表明, 餐中先摄入的40mgCa对铁吸收无影响。摄入300~600mg钙时,其抑制作用可高达60% 同时,铁和钙存在竞争性结合 ⑤大豆蛋白。膳食中加入大豆蛋白可降低铁的吸收,机制尚不清楚,这种抑制作用不能 用植酸解释。考虑到大豆蛋白中铁量较高,总的作用可能还是正向的。 3铁缺乏 铁缺乏或铁耗竭是一个从轻到重的渐进过程,一般可分为三个阶段。第一阶段仅有铁 储存减少,表现为血清铁蛋白测定结果降低。此阶段还不会引起有害的生理学后果。第二阶 段的特征是因缺乏足够的铁而影响血红蛋白和其他必需铁化合物生成的生化改变,但还无贫 血发生,此阶段以运铁蛋白饱和度下降或红细胞原卟啉、血清运铁蛋白受体或血细胞分布宽 度增加为特征,因血红蛋白浓度还没有降低到贫血以下,所以常称为无贫血的血缺乏期。第 三阶段是明显的缺铁性贫血期,其严重性取决于血红蛋白水平的下降程度。 4铁缺乏造成贫血的原因 众所周知,血液之所以是红色的,是因为血液中的红血球含有血红蛋白的缘故。血红蛋 白中含有铁,铁对于血红蛋白与氧的结合起着重要的作用。当铁缺乏时,机体不能正常制造 血红蛋白,红血球也会变小,血液的携氧能力降低,人就会感到疲乏,出现头晕目眩、心跳 加快、结膜苍白,甚至昏厥、休克等严重后果。 5各类人群的适宜摄入量 各类人群铁的适宜摄入量建议值见表23-1: 表23-1中国屠民膳食铁参考摄入量 单位:mg 年龄/岁 铁需要量 0~ 0.5~ 0.8 1.0 12 1.0 30 1.0 男5 是发展中国家膳食中非血红素铁占膳食总铁的 90%以上。并且，只有二价铁才能通过黏膜 细胞被吸收。 非血红素铁受膳食影响极大。用放射性 55Fe 或59Fe 示踪技术及稳定性同位素58Fe 或57Fe 示踪技术研究都发现，无机盐形成的铁可以很快加入非血红素铁池内。可用此技术研究膳食 影响非血红素铁的因素。膳食中抑制非血红素铁吸收的物质有植酸、多酚、钙等。 ①植酸。植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质储存形式的六磷酸 盐。在发酵和消化过程中降解为肌醇三磷酸盐。肌醇三磷酸盐的抑制作用和肌醇结合的磷酸 盐基团总数有关，其他磷酸盐对非铁血红素铁无抑制作用。抗坏血酸可部分拮抗这种作用。 ②膳食纤维。实际上膳食纤维几乎不影响铁的吸收。但富含膳食纤维的食物往往植酸含 量很高，影响的主要作用还是植酸。 ③酚类化合物。所有植物中都含有酚类化合物，已知就有近千种，实际上只有很少一部 分对血红素的吸收有抑制作用。茶、咖啡和可可及菠菜等此酚类含量较高，可明显抑制非铁 血红素的吸收。 ④钙。钙盐形式或乳制品中的钙可明显影响铁的吸收，对血红素铁和非铁血红素铁的抑 制作用强度无差别。一杯奶（165mg Ca）可使铁吸收降低 50%，机制尚不清楚。实验表明， 作用点在黏膜细胞内血红素铁和非血红素铁共同的转运过程。最近剂量反应关系分析表明， 一餐中先摄入的 40mg Ca 对铁吸收无影响。摄入 300～600mg 钙时，其抑制作用可高达 60%。 同时，铁和钙存在竞争性结合。 ⑤大豆蛋白。膳食中加入大豆蛋白可降低铁的吸收，机制尚不清楚，这种抑制作用不能 用植酸解释。考虑到大豆蛋白中铁量较高，总的作用可能还是正向的。 3.铁缺乏 铁缺乏或铁耗竭是一个从轻到重的渐进过程，一般可分为三个阶段。第一阶段仅有铁 储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低。此阶段还不会引起有害的生理学后果。第二阶 段的特征是因缺乏足够的铁而影响血红蛋白和其他必需铁化合物生成的生化改变，但还无贫 血发生，此阶段以运铁蛋白饱和度下降或红细胞原卟啉、血清运铁蛋白受体或血细胞分布宽 度增加为特征，因血红蛋白浓度还没有降低到贫血以下，所以常称为无贫血的血缺乏期。第 三阶段是明显的缺铁性贫血期，其严重性取决于血红蛋白水平的下降程度。 4.铁缺乏造成贫血的原因 众所周知，血液之所以是红色的，是因为血液中的红血球含有血红蛋白的缘故。血红蛋 白中含有铁，铁对于血红蛋白与氧的结合起着重要的作用。当铁缺乏时，机体不能正常制造 血红蛋白，红血球也会变小，血液的携氧能力降低，人就会感到疲乏，出现头晕目眩、心跳 加快、结膜苍白，甚至昏厥、休克等严重后果。 5.各类人群的适宜摄入量 各类人群铁的适宜摄入量建议值见表 23－1： 表 23－1 中国居民膳食铁参考摄入量 单位：mg/d 年龄/岁 AI UL 铁需要量 0～ 0.3 10 － 0.5～ 10 30 0.8 1～ 12 30 1.0 4～ 12 30 1.0 7～ 12 30 1.0 11～ 男 16 50 1.1～1.3