第三节辐射引发的食品化学和生物化学效应 物质受到放射线照射时所发生的反应大致有以下几种情况： 吸收辐射能 发生一系列辐射性化学变化 发生一系列生物化学性变化 细胞/个体死亡/出现遗传性变异等生物效应。如果剂量小可以恢复。 决定食品发生变化的因素主要是射线种类。如 电子束/B一射线：使原子或分子变成阳离子，分子被激发。 Y一射线，X一射线：可以发生光电效应，射线能量低 康普顿效应：射线能量中等，产生康普顿电子（康普顿效应：英文 名称：Compton effect其他名称：康普顿散射(Compton scattering)定义：短波电磁辐射（如X 射线，伽玛射线)射入物质而被散射后，除了出现与入射波同样波长的散射外，还出现波长向长波 方向移动的散射现象) 电子对效应：射线能量高，电子对 一、食品的辐射化学效应 辐射穿透食品物料的程度于食品性质和辐射的特性。 辐射作用时效应取决于其改变分子的能力及其电离电位 当中等能级的电离辐射通过食品时，发生撞击现象，能量足够大时产生离子对，使原子 之间的化学键断裂，发生分子变化产生游离基。 (一)直接作用及间接作用产（效应） 辐射对食品及其他生物物质的化学效应，至今有许多机理未弄清，但一般认为电离辐射 使食品或其他生物体产生各种离子、粒子或质子的基本过程可分为直接作用和间接作用。直 接作用使物质形成离子，激发态分子或分子碎片。 间接作用是辐射直接作用形成产物间的相互作用，生成与原始物质不同的化合物。直接 作用一般无特殊条件，而间接作用与温度等其他条件相关。 (二)约束间接作用的途径（同时保护微生物、酶所以需要提高辐射处理剂量，达到保藏目 的) 在食品辐射保藏中，直接作用和间接作用均可使酶和微生物钝化，食品中的其他成分也 会受到来自水解作用所产生的游离基的间接作用影响。为了减少食品在辐照过程中的变化， 人们研究约束间接作用的途径，以减少游离基的影响。 1、冻结状态下的辐射 可以阻止游离基扩散和移动，降低游离基与食品接触几率。约束间接作用对食品成分影 响 2、真空/惰性氧化环境中辐射 该状态下可以除去氧，防止产生过氧化氢，但同时保护微生物，辐射效果降低。 3、添加游离基接受体 可消耗游离基，保护敏感性色素、香味化合物和食品成分。 (三)辐射对食品成分的影响 1、氨基酸和蛋白质第三节 辐射引发的食品化学和生物化学效应 物质受到放射线照射时所发生的反应大致有以下几种情况： 吸收辐射能 发生一系列辐射性化学变化 发生一系列生物化学性变化 细胞/个体死亡/出现遗传性变异等生物效应。如果剂量小可以恢复。 决定食品发生变化的因素主要是射线种类。如 电子束/β－射线：使原子或分子变成阳离子，分子被激发。 γ－射线，X－射线：可以发生光电效应，射线能量低 康普顿效应：射线能量中等，产生康普顿电子（康普顿效应 ：英文 名称：Compton effect 其他名称：康普顿散射(Compton scattering) 定义：短波电磁辐射(如 X 射线，伽玛射线)射入物质而被散射后，除了出现与入射波同样波长的散射外，还出现波长向长波 方向移动的散射现象） 电子对效应：射线能量高，电子对 一、食品的辐射化学效应 辐射穿透食品物料的程度于食品性质和辐射的特性。 辐射作用时效应取决于其改变分子的能力及其电离电位 当中等能级的电离辐射通过食品时，发生撞击现象，能量足够大时产生离子对，使原子 之间的化学键断裂，发生分子变化产生游离基。 （一）直接作用及间接作用产（效应） 辐射对食品及其他生物物质的化学效应，至今有许多机理未弄清，但一般认为电离辐射 使食品或其他生物体产生各种离子、粒子或质子的基本过程可分为直接作用和间接作用。直 接作用使物质形成离子，激发态分子或分子碎片。 间接作用是辐射直接作用形成产物间的相互作用，生成与原始物质不同的化合物。直接 作用一般无特殊条件，而间接作用与温度等其他条件相关。 （二）约束间接作用的途径（同时保护微生物、酶所以需要提高辐射处理剂量，达到保藏目 的） 在食品辐射保藏中，直接作用和间接作用均可使酶和微生物钝化，食品中的其他成分也 会受到来自水解作用所产生的游离基的间接作用影响。为了减少食品在辐照过程中的变化， 人们研究约束间接作用的途径，以减少游离基的影响。 1、冻结状态下的辐射 可以阻止游离基扩散和移动，降低游离基与食品接触几率。约束间接作用对食品成分影 响 2、真空/惰性氧化环境中辐射 该状态下可以除去氧，防止产生过氧化氢，但同时保护微生物，辐射效果降低。 3、添加游离基接受体 可消耗游离基，保护敏感性色素、香味化合物和食品成分。 （三）辐射对食品成分的影响 1、氨基酸和蛋白质