氨基酸经辐照后生成物及数量与氨基酸种类、数量、氧所及水是否存在有关。例如：甘 氨酸经辐照处理可生成氢气、二氧化碳、氨及甲胺、乙酸、甲酸、甲醛、乙醛酸 谷氨酸经辐照处理：α一氧代戊二酸，有机酸，氨，甲醛 赖氨酸经辐照处理：多羟基胺，B一丙氨酸、α一氨基正丁酸，氧化氨基酸、戊撑二胺，谷 氨酸，天冬氨酸 含硫氨基酸经辐照处理可以生成含硫部分氧化，游离基反应最终分解。如 半胱氨酸：生成胱氨基，氨、硫化氢、丙氨酸、游离硫 芳香族和杂环氨基酸可以发生羟化、脱氨基、氧化、脱羧反应 对辐射敏感性：组氨酸>苯丙氨酸>酪氨酸>色氨酸 蛋白质经辐射处理后，蛋白质变性凝聚，粘度下降，溶解度降低。 可能发生变化：巯基氧化，脱氨基、脱羧基、芳香族杂环氨基酸游离基氧化，最终导致 食品结构变化如： 肉类经杀菌剂量照射后，挥发性成分浓度随辐照剂量增加而增加，随辐照温度升高而增 加。虽然生成多种微量的挥发性物质，但可以认为只要进行的辐射不引起氨基酸的组分发生 变化，就不会造成肉类蛋白质营养性损失。 水产品经低剂量的辐射处理会使制品中游离氨基酸增加，发生褐变，酶反应等问题 牛乳经辐照处理后风味变化显著，巯基，二硫键数目增加，粘度提高 蛋清 经辐照处理后粘度下降 面筋经辐照处理后吸水性降低，酶消化性提高 小结：辐射对蛋白质和氨基酸的各种影响与许多因素有关。如浓度，有效氧量，温度，蛋白 质和氨基酸的性质或其他伴生物质性质。 2、酶 无氧条件下，干燥的酶经过辐照处理后失活，在不同种酶之间，一般变化不大。 水溶液中经过辐照处理后失活，过程因酶的种类不同而有差别。 酶的辐射敏感性受pH和温度的影响，并且受共存物的保护。 3、碳水化合物 单糖（固体，溶液）经辐照处理后，旋光度降低，褐变，还原性和吸收光谱变化。产生 氢气、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等气体 多糖经辐照处理后，熔点下降，旋光度下降，吸收光谱变化，褐变，结构变化等现象， 当用<200kGy剂量照射，淀粉粒结构几乎无变化，但直链、支链淀粉，葡萄糖及各种禾谷 类、薯类等淀粉相对分子量降低，碳链长度降低。淀粉经辐照后的粘度下降要比经过热处理 的显著。多糖类经辐照后，其结构发生了变化，因此对酶作用的敏感性也随之发生变化，并 引起α一1,4一糖苷键偶发性断裂及产生氢气，一氧化碳，二氧化碳。 以上是辐射对单独存在时的糖类产生的影响。但是，在食品辐射保藏的剂量下，所引起 的物质性质的变化极小。 4、脂类 辐射对脂类所产生的影响可分为以下三个方面：整个理化性质改变，受辐射感应而发生 自动氧化变化，发生非自动氧化性的辐射分解。氨基酸经辐照后生成物及数量与氨基酸种类、数量、氧所及水是否存在有关。例如：甘 氨酸经辐照处理可生成氢气、二氧化碳、氨及甲胺、乙酸、甲酸、甲醛、乙醛酸 谷氨酸经辐照处理：α－氧代戊二酸，有机酸，氨，甲醛 赖氨酸经辐照处理：多羟基胺，β－丙氨酸、α－氨基正丁酸，氧化氨基酸、戊撑二胺，谷 氨酸，天冬氨酸 含硫氨基酸经辐照处理可以生成含硫部分氧化，游离基反应最终分解。如 半胱氨酸：生成胱氨基，氨、硫化氢、丙氨酸、游离硫 芳香族和杂环氨基酸可以发生羟化、脱氨基、氧化、脱羧反应 对辐射敏感性： 组氨酸＞苯丙氨酸＞酪氨酸＞色氨酸 蛋白质经辐射处理后，蛋白质变性凝聚，粘度下降，溶解度降低。 可能发生变化：巯基氧化，脱氨基、脱羧基、芳香族杂环氨基酸游离基氧化，最终导致 食品结构变化如： 肉类经杀菌剂量照射后，挥发性成分浓度随辐照剂量增加而增加，随辐照温度升高而增 加。虽然生成多种微量的挥发性物质，但可以认为只要进行的辐射不引起氨基酸的组分发生 变化，就不会造成肉类蛋白质营养性损失。 水产品 经低剂量的辐射处理会使制品中游离氨基酸增加，发生褐变，酶反应等问题 牛乳 经辐照处理后风味变化显著，巯基，二硫键数目增加，粘度提高 蛋清 经辐照处理后粘度下降 面筋 经辐照处理后吸水性降低，酶消化性提高 小结：辐射对蛋白质和氨基酸的各种影响与许多因素有关。如浓度，有效氧量，温度，蛋白 质和氨基酸的性质或其他伴生物质性质。 2、酶 无氧条件下，干燥的酶经过辐照处理后失活，在不同种酶之间，一般变化不大。 水溶液中经过辐照处理后失活，过程因酶的种类不同而有差别。 酶的辐射敏感性受 pH 和温度的影响，并且受共存物的保护。 3、碳水化合物 单糖（固体，溶液）经辐照处理后，旋光度降低，褐变，还原性和吸收光谱变化。产生 氢气、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等气体 多糖经辐照处理后，熔点下降，旋光度下降，吸收光谱变化，褐变，结构变化等现象， 当用＜200kGy 剂量照射，淀粉粒结构几乎无变化，但直链、支链淀粉，葡萄糖及各种禾谷 类、薯类等淀粉相对分子量降低，碳链长度降低。淀粉经辐照后的粘度下降要比经过热处理 的显著。多糖类经辐照后，其结构发生了变化，因此对酶作用的敏感性也随之发生变化，并 引起α－1，4－糖苷键偶发性断裂及产生氢气，一氧化碳，二氧化碳。 以上是辐射对单独存在时的糖类产生的影响。但是，在食品辐射保藏的剂量下，所引起 的物质性质的变化极小。 4、脂类 辐射对脂类所产生的影响可分为以下三个方面：整个理化性质改变，受辐射感应而发生 自动氧化变化，发生非自动氧化性的辐射分解