脂肪酸酯和某些天然脂肪在受到50kGy以下的剂量照射时，品质变化极小。但是另一些 脂类则成为辐照食品中异臭的发生源。如经20kGy左右剂量辐照后，肉类会发生风味变化， 牛乳的脂肪会产生蜡烛气味，鱼的脂类因高级不饱和脂肪酸发生氧化酸败而产生很重的异臭 味。 辐照可促使脂类的自动氧化，当辐照时及辐照后，有氧存在时，其促进作用就更显著， 从而促使了游离基的生成，使氢过氧化物及抗氧化物质的分解反应加快，并生成醛、醛酯、 含氧酸、乙醇、酮等十多种分解产物。因此，辐射剂量、剂量率，温度，是否有氧存在，脂 肪组成，抗氧化物质等都对辐射所引起的自动氧化变化有很大的影响。 饱和的脂类在无氧状态下辐射时，会发生非自动氧化性分解反应，产生氢气，一氧化碳， 二氧化碳，碳氢化合物，醛和高分子化合物。不饱和脂肪酸经辐照后也会生成与饱和脂肪酸 相类似的物质，其生成的碳氢化合物为链烯烃，二烯烃，二烯烃和二聚物形成的酸。 磷脂的辐照分解物也是碳氢化合物类，醛类和酯类 对含有脂类的食品进行辐照时，也鉴定出了过氧化物、羰基物、酯类、酸类和碳氢化合 物类等物质，这与天然脂肪和典型脂类的情况相同。但是，应该注意的是，与则照射后相比， 这种影响多显现于贮藏期中。 5、维生素 维生素辐射稳定性与辐射时食品组成，气相条件，温度及其他环境因素有关。一般情况 下，食品中维生素稳定性>单纯溶液中维生素的稳定性。 脂溶性维生素中，V最敏感，水溶性维生素，VB,V易损失。大部分维生素对加热和 辐射具有不同的反应，对辐射不稳定维生素在光、热、氧这三个因素中至少易受其中一个因 素的影响而发生分解。 6、水 水对辐射敏感，吸收射线能量后，首先水被电离激活，随后产生中间产物。如水合电子， 氢自由基，氢氧根自由基，过氧化氢，过氧化氢自由基，最终产生氢气和水。 水的辐射中间产物对食品和其他生物物质辐射效应有着重要影响，因为这些中间产物可 以和其他有机体的分子接触进行反应。 二、食品的辐射生物学效应 电离辐射可以引起生物有机体的组织及生理发生各种变化。当生物有机体吸收射线能以 后，将会产生一系列的生理生化反应，使新陈代谢受到影响。在较低剂量的电离辐射作用下， 能引起某些蛋白质和核蛋白分子的改变，破坏新陈代谢，抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的 代谢，使自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。 同时，食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿过生物有机体时， 会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和离子，从而影响机体的新陈代谢过程，严重 时则杀死细胞。从食品保藏的角度来说，就是利用电离辐射的直接作用和间接作用，杀虫、 杀菌，防霉，调节生理系列化反应等效应来保藏食品。 1、微生物抗辐射能力G>酵母菌>霉菌 机理：当辐射作用于微生物时，微生物本身DNA分子本身受损致死。可以分为直接作用 和间接作用两方面。脂肪酸酯和某些天然脂肪在受到 50kGy 以下的剂量照射时，品质变化极小。但是另一些 脂类则成为辐照食品中异臭的发生源。如经 20kGy 左右剂量辐照后，肉类会发生风味变化， 牛乳的脂肪会产生蜡烛气味，鱼的脂类因高级不饱和脂肪酸发生氧化酸败而产生很重的异臭 味。 辐照可促使脂类的自动氧化，当辐照时及辐照后，有氧存在时，其促进作用就更显著， 从而促使了游离基的生成，使氢过氧化物及抗氧化物质的分解反应加快，并生成醛、醛酯、 含氧酸、乙醇、酮等十多种分解产物。因此，辐射剂量、剂量率，温度，是否有氧存在，脂 肪组成，抗氧化物质等都对辐射所引起的自动氧化变化有很大的影响。 饱和的脂类在无氧状态下辐射时，会发生非自动氧化性分解反应，产生氢气，一氧化碳， 二氧化碳，碳氢化合物，醛和高分子化合物。不饱和脂肪酸经辐照后也会生成与饱和脂肪酸 相类似的物质，其生成的碳氢化合物为链烯烃，二烯烃，二烯烃和二聚物形成的酸。 磷脂的辐照分解物也是碳氢化合物类，醛类和酯类 对含有脂类的食品进行辐照时，也鉴定出了过氧化物、羰基物、酯类、酸类和碳氢化合 物类等物质，这与天然脂肪和典型脂类的情况相同。但是，应该注意的是，与则照射后相比， 这种影响多显现于贮藏期中。 5、维生素 维生素辐射稳定性与辐射时食品组成，气相条件，温度及其他环境因素有关。一般情况 下，食品中维生素稳定性＞单纯溶液中维生素的稳定性。 脂溶性维生素中，VE 最敏感，水溶性维生素，VB1，VC 易损失。。大部分维生素对加热和 辐射具有不同的反应，对辐射不稳定维生素在光、热、氧这三个因素中至少易受其中一个因 素的影响而发生分解。 6、水 水对辐射敏感，吸收射线能量后，首先水被电离激活，随后产生中间产物。如水合电子， 氢自由基，氢氧根自由基，过氧化氢，过氧化氢自由基，最终产生氢气和水。 水的辐射中间产物对食品和其他生物物质辐射效应有着重要影响，因为这些中间产物可 以和其他有机体的分子接触进行反应。 二、食品的辐射生物学效应 电离辐射可以引起生物有机体的组织及生理发生各种变化。当生物有机体吸收射线能以 后，将会产生一系列的生理生化反应，使新陈代谢受到影响。在较低剂量的电离辐射作用下， 能引起某些蛋白质和核蛋白分子的改变，破坏新陈代谢，抑制核糖核酸和脱 氧核糖核酸的 代谢，使自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。 同时，食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿过生物有机体时， 会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和离子，从而影响机体的新陈代谢过程，严重 时则杀死细胞。从食品保藏的角度来说，就是利用电离辐射的直接作用和间接作用，杀虫、 杀菌，防霉，调节生理系列化反应等效应来保藏食品。 1、微生物 抗辐射能力 G +＞酵母菌＞霉菌 机理：当辐射作用于微生物时，微生物本身 DNA 分子本身受损致死。可以分为直接作用 和间接作用两方面