直接作用：碱基分解，氢键断裂，糖和磷酸的结合部位断裂，导致酶被破坏，细胞内胶 体状态变化 间接作用：水因受到辐射而电离产生的中间产物对食品成分及微生物有影响 耐热微生物一般对辐射抵抗性强，但也有例外。如嗜热脂肪芽孢杆菌抗热性强，但对射 线敏感。小球菌不耐热，但对辐射不敏感。 2、昆虫 昆虫幼虫细胞对辐射敏感性强，成虫性腺细胞对辐射敏感性强。高剂量辐射有致死效果， 低剂量引起害虫生理变化。如不育。 立即致死剂量：害虫受到射线照射后，立即死亡所需要的剂量，常为几千Gy 缓期致死剂量：害虫受到射线照射后要经过一周以上潜伏期才可死亡所需剂量。（几十~几 百Gy) 不孕剂量：害虫受到射线照射后丧失生殖能力，产生不孕现象所需要的剂量。(<80Gy) 3、植物 辐射可以抑制植物发芽，调节呼吸和后熟，影响乙烯代谢，导致组织褐变。 3.1抑制发芽 辐射破坏植物组织，干扰核酸和植物激素代谢，使核蛋白变性。抑制核酸在组织中积累， 抑制发芽。 3.2调节呼吸和后熟 跃变型果实经辐射处理后，后熟被抑制，呼吸跃变延后，叶绿素分解减慢，抑制乙烯产 生。 非跃变型果实经辐射处理后，促进成熟。如涩柿，绿色柠檬变黄。 3.3辐射与乙烯代谢 不论是跃变型或非跃变型果实，辐射都会对乙烯的产量有瞬时性的促进，从而使呼吸加 强。增长的程度因果实的种类、成熟度和辐射剂量而异。但这种增长极短暂，随即就减低。 当辐射剂量较低时，乙烯的生成量再次上升，达到顶峰后又下降。乙烯的变化与呼吸的变化 基本是吻合的。高剂量辐射后，乙烯不再生成，呼吸也表现出紊乱。跃变型果实经适当剂量 辐照后，会抑制内源乙烯的产生。 3.4辐射与组织褐变 植物组织褐变随剂量增高而增加，并因植物品种，产地，成熟度不同等不同而不同。原 因，辐射导致植物体内酚类物质增多，在氧化酶作用下，物质产生褐变。另外辐射使多酚氧 化酶和过氧化物酶活性增强。 4、寄生虫 随着照射剂量增加，出现的辐射效应依次为：雌性成虫不育，抑制正常成熟和死亡。 5、病毒 最小的生活体，无呼吸作用。以食品和酶为寄主。如脊髓灰白质病毒，传染性肝炎病毒， 口蹄疫病毒>30kGy,干燥状态需40kGy的剂量才可抑制其活动。 但剂量过高对新鲜食品的质量有影响。若使用加热和辐射并举方法，可以达到低剂量抑 制活动的目的。直接作用：碱基分解，氢键断裂，糖和磷酸的结合部位断裂，导致酶被破坏，细胞内胶 体状态变化 间接作用：水因受到辐射而电离产生的中间产物对食品成分及微生物有影响 耐热微生物一般对辐射抵抗性强，但也有例外。如嗜热脂肪芽孢杆菌抗热性强，但对射 线敏感。小球菌不耐热，但对辐射不敏感。 2、昆虫 昆虫幼虫细胞对辐射敏感性强，成虫性腺细胞对辐射敏感性强。高剂量辐射有致死效果， 低剂量引起害虫生理变化。如不育。 立即致死剂量：害虫受到射线照射后，立即死亡所需要的剂量，常为几千 Gy 缓期致死剂量：害虫受到射线照射后要经过一周以上潜伏期才可死亡所需剂量。（几十～几 百 Gy） 不孕剂量：害虫受到射线照射后丧失生殖能力，产生不孕现象所需要的剂量。（＜80 Gy） 3、植物 辐射可以抑制植物发芽，调节呼吸和后熟，影响乙烯代谢，导致组织褐变。 3.1 抑制发芽 辐射破坏植物组织，干扰核酸和植物激素代谢，使核蛋白变性。抑制核酸在组织中积累， 抑制发芽。 3.2 调节呼吸和后熟 跃变型果实经辐射处理后，后熟被抑制，呼吸跃变延后，叶绿素分解减慢，抑制乙烯产 生。 非跃变型果实经辐射处理后，促进成熟。如涩柿，绿色柠檬变黄。 3.3 辐射与乙烯代谢 不论是跃变型或非跃变型果实，辐射都会对乙烯的产量有瞬时性的促进，从而使呼吸加 强。增长的程度因果实的种类、成熟度和辐射剂量而异。但这种增长极短暂，随即就减低。 当辐射剂量较低时，乙烯的生成量再次上升，达到顶峰后又下降。乙烯的变化与呼吸的变化 基本是吻合的。高剂量辐射后，乙烯不再生成，呼吸也表现出紊乱。跃变型果实经适当剂量 辐照后，会抑制内源乙烯的产生。 3.4 辐射与组织褐变 植物组织褐变随剂量增高而增加，并因植物品种，产地，成熟度不同等不同而不同。原 因，辐射导致植物体内酚类物质增多，在氧化酶作用下，物质产生褐变。另外辐射使多酚氧 化酶和过氧化物酶活性增强。 4、寄生虫 随着照射剂量增加，出现的辐射效应依次为：雌性成虫不育，抑制正常成熟和死亡。 5、病毒 最小的生活体，无呼吸作用。以食品和酶为寄主。如脊髓灰白质病毒，传染性肝炎病毒， 口蹄疫病毒＞30kGy,干燥状态需 40 kGy 的剂量才可抑制其活动。 但剂量过高对新鲜食品的质量有影响。若使用加热和辐射并举方法，可以达到低剂量抑 制活动的目的