第四节辐射在食品保藏中的应用 一、应用于食品中的辐射保藏分类 1、按照所要达到的目的可以将食品上的辐射分为三大类 辐射阿氏杀菌：商业杀菌可使食品中微生物数量减至0或有限个数，10~50KGy 辐射巴氏杀菌： 杀灭无芽孢病原菌，5~10KGy 辐射耐贮杀菌： 降低腐败菌原发菌数，延长新鲜食品期提高贮藏性，<5KGy 2、依照辐照处理时剂量可分 高剂量照射≥10KGy,配合低温贮藏，否则食品品质下降，只限于肉类食品 中剂量照射1~10KGy不能彻底杀菌，只能杀死腐败菌，降低食品中微生物数量， 附以低温贮藏 低剂量照射<1KGy,抑制发芽，杀虫，延迟生理过程 二、食品辐射保藏工艺 1、食品采收/制备 食品的辐射保藏是在原有食品品质优良的基础上进行加工的。虽然辐射可以杀菌，可以 提高食品卫生质量，降低食品中致病菌或腐败菌的数量，直至全部杀灭，但是不允许用已变 质或细菌繁殖很多的次劣食品来进行辐射杀菌。 在辐照之前，必须了解原有食品基本情况。如采收或加工时间，采收成熟度，加工质量 (原始含菌量，感官质量等)以及保藏的目的和要求。其中了解微生物污染的类型和程度非 常重要。因为不同微生物减少一个数量级的剂量不同。（表1一4一13，P235) 产品收获或加工后要尽可能快地辐照，放置时间越长，辐照效果越差。 食品收获或加工后微生物数量增加很快可导致辐射剂量增加，进而使成本提高。 贮放有可能使微生物变得更加耐辐射。 辐射调节果蔬新陈代谢，辐照效果与产品生理状态相关。辐射可以抑制发芽，在休眠期 结束前辐照效果好，另外辐射可以推迟后熟，果实即将进入跃变期时照射效果好。 2、辐射食品包装 包装目的：创造良好的气体环境：防止气体污/二次污染：便于集中堆垛，提高辐照效率 包装应根据产品性状，辐射处理目的，运输和贮存要求，方便出售合理选择包装材料和 形式。 常见的包装材料有金属罐，塑料，金属箔和各种复合包装材料。 金属罐为镀锡薄板和铝罐。在普通杀菌课题内照射稳定，形状最好为立方形。 塑料当受≤20KGy照射时，不会发生变化，剂量>20KGy,聚乙烯，聚酯，乙烯基树 脂，聚苯乙烯薄膜则会发生变化。如剂量>10KGy,玻璃纸，氯化橡胶会变脆。可能产生异 味。 金属箔和各种复合包装材料抗辐射性能较好，甚至60KGy剂量照射时不变质： 3、辐射时剂量控制 辐射时，选择适宜的辐照剂量应从以下几方面着手： 1)食品的耐辐射性：食品的化学成分，物理结构在质量被认为受损坏之前，所能接受的变 化程度很不相同。食品的耐辐射性可根据质量的可接受性来确定辐射剂量上限。 2)微生物的耐辐射性：不同微生物的耐辐射性能不同。常用D,钝化系数表示。 Dm为减少90%菌群的辐射剂量。最耐辐射的肉毒梭状芽孢杆菌Dm=4KGy,其12Dm 为48KGy,此剂量可提供广泛范围的安全性。 钝化系数：表示受到一定剂量照射后存活菌数减少至1个时的原菌数的值。 Di Dm= No:原始菌数，N:经Di照射后存活菌数。Di:照射剂量 lgN。-lgW第四节 辐射在食品保藏中的应用 一、应用于食品中的辐射保藏分类 1、按照所要达到的目的可以将食品上的辐射分为三大类 辐射阿氏杀菌：商业杀菌 可使食品中微生物数量减至 0 或有限个数，10～50KGy 辐射巴氏杀菌： 杀灭无芽孢病原菌，5～10KGy 辐射耐贮杀菌： 降低腐败菌原发菌数，延长新鲜食品期提高贮藏性，＜5 KGy 2、依照辐照处理时剂量可分 高剂量照射 ≥10 KGy,配合低温贮藏，否则食品品质下降，只限于肉类食品 中剂量照射 1～10 KGy 不能彻底杀菌，只能杀死腐败菌，降低食品中微生物数量， 附以低温贮藏 低剂量照射 ＜1 KGy，抑制发芽，杀虫，延迟生理过程 二、食品辐射保藏工艺 1、食品采收/制备 食品的辐射保藏是在原有食品品质优良的基础上进行加工的。虽然辐射可以杀菌，可以 提高食品卫生质量，降低食品中致病菌或腐败菌的数量，直至全部杀灭，但是不允许用已变 质或细菌繁殖很多的次劣食品来进行辐射杀菌。 在辐照之前，必须了解原有食品基本情况。如采收或加工时间，采收成熟度，加工质量 （原始含菌量，感官质量等）以及保藏的目的和要求。其中了解微生物污染的类型和程度非 常重要。因为不同微生物减少一个数量级的剂量不同。（表 1－4－13，P235） 产品收获或加工后要尽可能快地辐照，放置时间越长，辐照效果越差。 食品收获或加工后微生物数量增加很快，可导致辐射剂量增加，进而使成本提高。 贮放有可能使微生物变得更加耐辐射。 辐射调节果蔬新陈代谢，辐照效果与产品生理状态相关。辐射可以抑制发芽，在休眠期 结束前辐照效果好，另外辐射可以推迟后熟，果实即将进入跃变期时照射效果好。 2、辐射食品包装 包装目的：创造良好的气体环境；防止气体污/二次污染；便于集中堆垛，提高辐照效率 包装应根据产品性状，辐射处理目的，运输和贮存要求，方便出售合理选择包装材料和 形式。 常见的包装材料有金属罐，塑料，金属箔和各种复合包装材料。 金属罐为镀锡薄板和铝罐。在普通杀菌课题内照射稳定，形状最好为立方形。 塑料当受≤20 KGy 照射时，不会发生变化，剂量＞20 KGy，聚乙烯，聚酯，乙烯基树 脂，聚苯乙烯薄膜则会发生变化。如剂量＞10 KGy，玻璃纸，氯化橡胶会变脆。可能产生异 味。 金属箔和各种复合包装材料抗辐射性能较好，甚至 60 KGy 剂量照射时不变质。 3、辐射时剂量控制 辐射时，选择适宜的辐照剂量应从以下几方面着手： 1) 食品的耐辐射性：食品的化学成分，物理结构在质量被认为受损坏之前，所能接受的变 化程度很不相同。食品的耐辐射性可根据质量的可接受性来确定辐射剂量上限。 2) 微生物的耐辐射性：不同微生物的耐辐射性能不同。常用 Dm,钝化系数表示。 Dm 为减少 90%菌群的辐射剂量。最耐辐射的肉毒梭状芽孢杆菌 Dm＝4 KGy，其 12Dm 为 48 KGy，此剂量可提供广泛范围的安全性。 钝化系数：表示受到一定剂量照射后存活菌数减少至 1 个时的原菌数的值。 N N Di Dm lg 0 − lg = N0：原始菌数，N：经 Di 照射后存活菌数。Di：照射剂量