第7章品尝的组织、如录和结果分析 品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好,能使品尝员对所 提供酒样进行正确的品评,对所提供的酒样得出科学的结论,达到品尝的目的。 品尝的组织包括以下几个方面 一人员的培训 品尝地点、场所的选择 所需物品(酒杯等)准备 酒样的收集、归类、编号及提供 品尝方法(品评表的准备) 一结果分析 一给定结论、评语 在这些工作中,最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的,选择适宜的品尝方法。 第1节品尝的准备 正式品尝之前,需要做好一系列准备工作,为品尝的顺利进行和感官分析获得良好的结 果提供条件和保障。品尝的准备工作包括: 人员培训 场所、地点的选择,确定 一配套物品的准备 酒样的收集、归类、编号 7.1.1品酒员的培训(理论及实践培训) 7.1.1.1对品尝员的要求 品尝员是经严格训练过的葡萄酒品评的专家。由于葡萄酒的品评是通过品尝员的感官对 葡萄酒的各个方面进行分析,然后获得对品评对象的综合评价。所以要求品尝员(见1.3)具 有高度的敏感性、准确性及精确性,从而使得他在品酒过程中能够正确完成品尝的各个阶段, 得出全面客观的结论。即:他能调动自己感觉器官去感知葡萄酒的感观特性的各个方面:他 能够准确表达自己的感觉:最后他能够通过分析、比较,作出客观的评价。 7.1.1.2评酒前人员培训的主要内容 为了保证品酒工作的顺利进行,保证品尝结果的可靠性,除了要求品酒员在日常的工作 中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的品尝训练外,在每次有 关方面组织的评酒之前,还应对品酒员进行品尝前的短期培训 培训的主要内容包括以下几方面 1.本次品酒的目的、意义 2.本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式; 3.本次品酒依据的标准及有标准的各项内容及其掌握; 4.葡萄酒实际品尝训练。 7.1.1.3感觉临界值及感觉强度与刺激量的关系。 如第2、3、4章所述,当我们的感官与一定物质接触时,相应的刺激就会传入大脑,而 且只有当刺激量达到一定值时,大脑才能做出反应,产生相应的感觉。这种能引起大脑产生 相应感觉的物质刺激量(即对感觉起作用的物质浓度)称为感觉临界值。刺激和感觉之间的关 系符合 Stevens定律,即刺激量(③S)和感觉强度(I)之间存在着幂函数的关系: S=KIn 式中指数n表示感觉强度随刺激量而变化的方式:第 7 章 品尝的组织、记录和结果分析 品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好，能使品尝员对所 提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品尝的目的。 品尝的组织包括以下几个方面： --人员的培训 --品尝地点、场所的选择 --所需物品(酒杯等)准备 --酒样的收集、归类、编号及提供 --品尝方法(品评表的准备) --结果分析 --给定结论、评语 在这些工作中，最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的，选择适宜的品尝方法。 第 1 节 品尝的准备 正式品尝之前，需要做好一系列准备工作，为品尝的顺利进行和感官分析获得良好的结 果提供条件和保障。品尝的准备工作包括： --人员培训 --场所、地点的选择，确定 --配套物品的准备 --酒样的收集、归类、编号 7.1.1 品酒员的培训(理论及实践培训) 7.1.1.1 对品尝员的要求 品尝员是经严格训练过的葡萄酒品评的专家。由于葡萄酒的品评是通过品尝员的感官对 葡萄酒的各个方面进行分析，然后获得对品评对象的综合评价。所以要求品尝员(见 1.3)具 有高度的敏感性、准确性及精确性，从而使得他在品酒过程中能够正确完成品尝的各个阶段， 得出全面客观的结论。即：他能调动自己感觉器官去感知葡萄酒的感观特性的各个方面；他 能够准确表达自己的感觉；最后他能够通过分析、比较，作出客观的评价。 7.1.1.2 评酒前人员培训的主要内容 为了保证品酒工作的顺利进行，保证品尝结果的可靠性，除了要求品酒员在日常的工作 中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的品尝训练外，在每次有 关方面组织的评酒之前，还应对品酒员进行品尝前的短期培训。 培训的主要内容包括以下几方面： 1. 本次品酒的目的、意义； 2. 本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式； 3. 本次品酒依据的标准及有标准的各项内容及其掌握； 4. 葡萄酒实际品尝训练。 7.1.1.3 感觉临界值及感觉强度与刺激量的关系。 如第 2、3、4 章所述，当我们的感官与一定物质接触时，相应的刺激就会传入大脑，而 且只有当刺激量达到一定值时，大脑才能做出反应，产生相应的感觉。这种能引起大脑产生 相应感觉的物质刺激量(即对感觉起作用的物质浓度)称为感觉临界值。刺激和感觉之间的关 系符合 Stevens 定律，即刺激量(S)和感觉强度(I)之间存在着幂函数的关系： S=KIn 式中指数 n 表示感觉强度随刺激量而变化的方式：