n=1感觉强度随刺激量的增加而成比例地增加 n>1感觉的变化比刺激的变化更为强烈 n<1感觉的变化小于刺激的变化 将上式用对数来表示,则为 LogS=nOgi+ 从该式可看出:感觉的对数与刺激的对数为线性关系 7.1.1.4对品酒员的组织一品尝组 很多实验证明:对某种特定物质的感觉临界值,因人而异,甚至变化很大。而且不同品 尝者对同一感觉的描述评价也存在差异,即每人的数据离平均值的分散范围很大。但当采取 由一定人数的品酒员组成"品尝组"的方式进行葡萄酒的品尝时,它们不仅可以表示各品尝者 提供的数据和评价的一致性,而且可以通过品尝组提供的一系列数据和评价获得平均值;分 析所有数据在平均值周围的分布状况等。并采用相应的统计分析方法,求出是否存在显著性 差异。这样,由品评组提供的数据和评价就比较客观 而且根据研究认为,由一定数量的经过严格训练过的品尝员组成的品尝组,其在一定的 相隔时间内,对同一葡萄酒样品的品评结果的平均值也具有良好的可重复性。如 Tomasset(1988)研究的由9人组成的品尝组在相隔近一个月的时间对同一酒样的品评结果 (表7-1)所示 表7-1中数据表明,9人品尝组对同一酒样两次品评结果具有良好的一致性 表7-19人品尝组对同一酒样的二次品尝结果 第二次品 颜色 香气 味道 598 17.70 69 总评 所以,为了使感官品评更为客观,应采取由一定数量的品酒员组成"品尝组"的方式进行 葡萄酒的品尝。特别是当品尝组的成员足够多时,同一品尝组的评价便具有良好的稳定性。 其品尝结果亦具有良好的可重复性 品尝组的人数可为8-20人。 7.1.2品尝地点、场所的选择 品尝的地点应满足以下要求: 1.适宜的光线充足、均匀的散射光:人工光源用日光灯类 2.无噪音:品尝场所应远离噪声源,最好是隔音的 3.清洁卫生无异味:品尝场所应便于通风或排气,无任何异味 4.保持使人舒适稳定的温度与湿度: 温度保持20-22℃,相对湿度60-70%为宜 7.1.3品尝所需物品的准备图7-1标准品尝杯 7.1.3.1品尝杯 酒杯是品尝员工作的主要工具,影响到品尝员对酒的外观的评价及香气的评价 1.葡萄酒品尝杯要求 ①无色、透明、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成:无任何印痕和气泡 ②杯口必须平滑、一致、且为圆边 ③容量为210-225m1 ④能承受0-100℃的温度变化。n=1 感觉强度随刺激量的增加而成比例地增加； n＞1 感觉的变化比刺激的变化更为强烈； n＜1 感觉的变化小于刺激的变化。 将上式用对数来表示，则为： LogS=nLogI+ 从该式可看出：感觉的对数与刺激的对数为线性关系。 7.1.1.4 对品酒员的组织--品尝组 很多实验证明：对某种特定物质的感觉临界值，因人而异，甚至变化很大。而且不同品 尝者对同一感觉的描述评价也存在差异，即每人的数据离平均值的分散范围很大。但当采取 由一定人数的品酒员组成"品尝组"的方式进行葡萄酒的品尝时，它们不仅可以表示各品尝者 提供的数据和评价的一致性，而且可以通过品尝组提供的一系列数据和评价获得平均值；分 析所有数据在平均值周围的分布状况等。并采用相应的统计分析方法，求出是否存在显著性 差异。这样，由品评组提供的数据和评价就比较客观。 而且根据研究认为，由一定数量的经过严格训练过的品尝员组成的品尝组，其在一定的 相隔时间内，对同一葡萄酒样品的品评结果的平均值也具有良好的可重复性。如 Tomasset(1988)研究的由 9 人组成的品尝组在相隔近一个月的时间对同一酒样的品评结果 (表 7-1)所示。 表 7-1 中数据表明，9 人品尝组对同一酒样两次品评结果具有良好的一致性。 表 7-1 9 人品尝组对同一酒样的二次品尝结果 第一次品尝 第二次品尝 颜色 51.51 58.96 香气 48.39 47.70 味道 47.68 48.69 总评 48.21 48.90 所以，为了使感官品评更为客观，应采取由一定数量的品酒员组成"品尝组"的方式进行 葡萄酒的品尝。特别是当品尝组的成员足够多时，同一品尝组的评价便具有良好的稳定性。 其品尝结果亦具有良好的可重复性。 品尝组的人数可为 8-20 人。 7.1.2 品尝地点、场所的选择 品尝的地点应满足以下要求： 1. 适宜的光线充足、均匀的散射光；人工光源用日光灯类； 2. 无噪音：品尝场所应远离噪声源，最好是隔音的； 3. 清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味； 4. 保持使人舒适稳定的温度与湿度： 温度保持 20-22℃，相对湿度 60-70%为宜。 7.1.3 品尝所需物品的准备 图 7-1 标准品尝杯 7.1.3.1 品尝杯 酒杯是品尝员工作的主要工具，影响到品尝员对酒的外观的评价及香气的评价。 1. 葡萄酒品尝杯要求： ①无色、透明、含铅量为 9%左右的结晶玻璃制成；无任何印痕和气泡； ②杯口必须平滑、一致、且为圆边； ③ 容量为 210-225 ml； ④能承受 0-100℃ 的温度变化