实验四 （韧性）薄脆饼干的制作 一、目的 通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。 二、产品配方 饼干粉 10 斤、色拉油 1 斤、白砂糖 2 斤、奶粉 130g、香兰 素 7g、泡打粉 17g、奶油 精 20ml、芝麻香精 20ml、碳酸氢铵 80g、碳酸氢钠 40g、 焦亚硫酸钠 7g、单甘酯 5g、水 2.3~2.4 斤 三、工艺流程 原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→ 包装 四、操作说明 1．糖浆的配制：1 斤水烧开加入白砂糖，将糖完全溶解烧 开后，加入柠檬酸 10g，慢火加热 5 分钟，冷却，待用。 2．面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和 面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸 氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（60℃）溶化后 投入，再加入各种香精，面料搅拌 5 分钟后，面筋初步形成时加 入焦亚硫酸钠溶解液（焦亚硫酸钠用水溶解），继续搅拌，搅拌 到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性 降低时为止。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn实验四 （韧性）薄脆饼干的制作 一、目的 通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。 二、产品配方 饼干粉 10 斤、色拉油 1 斤、白砂糖 2 斤、奶粉 130g、香兰 素 7g、泡打粉 17g、奶油 精 20ml、芝麻香精 20ml、碳酸氢铵 80g、碳酸氢钠 40g、 焦亚硫酸钠 7g、单甘酯 5g、水 2.3~2.4 斤 三、工艺流程 原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→ 包装 四、操作说明 1．糖浆的配制：1 斤水烧开加入白砂糖，将糖完全溶解烧 开后，加入柠檬酸 10g，慢火加热 5 分钟，冷却，待用。 2．面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和 面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸 氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（60℃）溶化后 投入，再加入各种香精，面料搅拌 5 分钟后，面筋初步形成时加 入焦亚硫酸钠溶解液（焦亚硫酸钠用水溶解），继续搅拌，搅拌 到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性 降低时为止。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn