8 （一）柜式干燥设备 （1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。 （2）操作条件： 空气温度<94℃，空气流速 2-4m/s。 （3）适用对象 ①果蔬或价格较高的食品。 ②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依 据。 （二）隧道式干燥设备 一些定义： ①高温低湿空气进入的一端——热端 ②低温高湿空气离开的一端——冷端 ③湿物料进入的一端——湿端 ④干制品离开的一端——干端 ⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流 ⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流 （1）逆流式隧道干燥设备 湿端即冷端，干端即热端。 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸 发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因 此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。 干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气， 但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时， 若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过 高，一般不宜超过 66-77℃。 由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分 可低于 5%。 注意问题： 逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发 相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。 载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。 （2）顺流隧道式干燥 湿端即热端， 冷端即干端。 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更 高一些的空气温度如 80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，8 （一）柜式干燥设备 （1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。 （2）操作条件： 空气温度<94℃，空气流速 2-4m/s。 （3）适用对象 ①果蔬或价格较高的食品。 ②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依 据。 （二）隧道式干燥设备 一些定义： ①高温低湿空气进入的一端——热端 ②低温高湿空气离开的一端——冷端 ③湿物料进入的一端——湿端 ④干制品离开的一端——干端 ⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流 ⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流 （1）逆流式隧道干燥设备 湿端即冷端，干端即热端。 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸 发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因 此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。 干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气， 但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时， 若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过 高，一般不宜超过 66-77℃。 由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分 可低于 5%。 注意问题： 逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发 相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。 载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。 （2）顺流隧道式干燥 湿端即热端， 冷端即干端。 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更 高一些的空气温度如 80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加