实验一 膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工） 一、 目的要求 通过对玉米薄片方便粥的制作和质量评价，掌握膨化食品的制 作，加深对膨化食品的制作基本原理的理解，使学生在特定的原料和 设备条件下，能设计并生产出质量上乘的膨化食品的制作。 二、 基本原理 利用挤压膨化技术使玉米产生一系列的质构变化，糊化之后的α －淀粉不易恢复其β－淀粉的粗硬状态，并能赋予产品独特的焦香味 道。在玉米挤压膨化的基础上，通过切割造粒与压片成型生产冲调复 水性好的玉米薄片粥，产品质地柔和，口感双滑，易于消化，并具有 传统玉米粥的清香风味。 磨粉机、转叶式拌粉机、单螺杆或双螺杆挤压膨化机、旋切机、 输送机、压片机。1.1. 玉米薄片方便粥的加工工艺流程 玉米→粉碎→积压膨化→切割造粒→冷却→压片→烘干→包装 2．工艺操作要点 （1） 原料粉碎 选取去皮脱胚的新鲜玉米原料，将原料经 磨粉机磨至 50～60 目。 （2） 配料 选用转叶式拌粉机配料，转叶转速 368r/min， 加水量一般为 20％～24%，搅拌至水分分布均匀。 （3） 挤压膨化 将配好的物料加入单螺杆或双螺杆挤压膨 化机后，物料随螺杆旋转，沿轴向向前推进并逐渐压 缩，经过强烈的搅拌、摩擦、剪切混合以及来自机筒 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn实验一 膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工） 一、 目的要求 通过对玉米薄片方便粥的制作和质量评价，掌握膨化食品的制 作，加深对膨化食品的制作基本原理的理解，使学生在特定的原料和 设备条件下，能设计并生产出质量上乘的膨化食品的制作。 二、 基本原理 利用挤压膨化技术使玉米产生一系列的质构变化，糊化之后的α －淀粉不易恢复其β－淀粉的粗硬状态，并能赋予产品独特的焦香味 道。在玉米挤压膨化的基础上，通过切割造粒与压片成型生产冲调复 水性好的玉米薄片粥，产品质地柔和，口感双滑，易于消化，并具有 传统玉米粥的清香风味。 磨粉机、转叶式拌粉机、单螺杆或双螺杆挤压膨化机、旋切机、 输送机、压片机。1.1. 玉米薄片方便粥的加工工艺流程 玉米→粉碎→积压膨化→切割造粒→冷却→压片→烘干→包装 2．工艺操作要点 （1） 原料粉碎 选取去皮脱胚的新鲜玉米原料，将原料经 磨粉机磨至 50～60 目。 （2） 配料 选用转叶式拌粉机配料，转叶转速 368r/min， 加水量一般为 20％～24%，搅拌至水分分布均匀。 （3） 挤压膨化 将配好的物料加入单螺杆或双螺杆挤压膨 化机后，物料随螺杆旋转，沿轴向向前推进并逐渐压 缩，经过强烈的搅拌、摩擦、剪切混合以及来自机筒 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn