实验一 膨化食品的制作(玉米薄片方便粥的加工) 一、 目的要求 通过对玉米薄片方便粥的制作和质量评价,掌握膨化食品的制 作,加深对膨化食品的制作基本原理的理解,使学生在特定的原料和 设备条件下,能设计并生产出质量上乘的膨化食品的制作。 二、 基本原理 利用挤压膨化技术使玉米产生一系列的质构变化,糊化之后的α -淀粉不易恢复其β-淀粉的粗硬状态,并能赋予产品独特的焦香味 道。在玉米挤压膨化的基础上,通过切割造粒与压片成型生产冲调复 水性好的玉米薄片粥,产品质地柔和,口感双滑,易于消化,并具有 传统玉米粥的清香风味。 磨粉机、转叶式拌粉机、单螺杆或双螺杆挤压膨化机、旋切机、 输送机、压片机。1.1. 玉米薄片方便粥的加工工艺流程 玉米→粉碎→积压膨化→切割造粒→冷却→压片→烘干→包装 2.工艺操作要点 (1) 原料粉碎 选取去皮脱胚的新鲜玉米原料,将原料经 磨粉机磨至 50~60 目。 (2) 配料 选用转叶式拌粉机配料,转叶转速 368r/min, 加水量一般为 20%~24%,搅拌至水分分布均匀。 (3) 挤压膨化 将配好的物料加入单螺杆或双螺杆挤压膨 化机后,物料随螺杆旋转,沿轴向向前推进并逐渐压 缩,经过强烈的搅拌、摩擦、剪切混合以及来自机筒 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
实验一 膨化食品的制作(玉米薄片方便粥的加工) 一、 目的要求 通过对玉米薄片方便粥的制作和质量评价,掌握膨化食品的制 作,加深对膨化食品的制作基本原理的理解,使学生在特定的原料和 设备条件下,能设计并生产出质量上乘的膨化食品的制作。 二、 基本原理 利用挤压膨化技术使玉米产生一系列的质构变化,糊化之后的α -淀粉不易恢复其β-淀粉的粗硬状态,并能赋予产品独特的焦香味 道。在玉米挤压膨化的基础上,通过切割造粒与压片成型生产冲调复 水性好的玉米薄片粥,产品质地柔和,口感双滑,易于消化,并具有 传统玉米粥的清香风味。 磨粉机、转叶式拌粉机、单螺杆或双螺杆挤压膨化机、旋切机、 输送机、压片机。1.1. 玉米薄片方便粥的加工工艺流程 玉米→粉碎→积压膨化→切割造粒→冷却→压片→烘干→包装 2.工艺操作要点 (1) 原料粉碎 选取去皮脱胚的新鲜玉米原料,将原料经 磨粉机磨至 50~60 目。 (2) 配料 选用转叶式拌粉机配料,转叶转速 368r/min, 加水量一般为 20%~24%,搅拌至水分分布均匀。 (3) 挤压膨化 将配好的物料加入单螺杆或双螺杆挤压膨 化机后,物料随螺杆旋转,沿轴向向前推进并逐渐压 缩,经过强烈的搅拌、摩擦、剪切混合以及来自机筒 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
外部的加热,物料迅速升温(140~160ºC)升压(0.5~ 0.7Mpa),成为带有流动性的凝胶状态,通过由若干 个均布圆孔组成的模板连续、均匀、稳定地挤出条形 物料,物料由高温骤然降为常温常压,瞬时完成膨化 过程。 (4) 切割造粒 物粒在挤出的同时,由模头前的旋转刀具 切割成大小均匀的小颗粒,通过调整刀具转速可改变 切割长度,切割后的小颗粒形成大小一致的球形膨化 半成品,膨化成型的球型颗粒应该表面光滑,无相互 粘连的现象。 (5) 冷却输送 在旋切机落料处,有 1.5m 长水平放置的输 送机,输送机由有网孔的钢丝带代动,网带底部装有 风机,向半成品吹风冷却,冷却后的温度在 40~60º C,水分可降至 15%~18%,半成品表面冷却并失掉 部分水分使 半成品表面得到硬化,并避免半成品相互 粘连结块。 (6) 锟扎 压 片 压 片 机 由 一 对 钢锟组成, 钢 锟 直径 310mm,转速为 60r/min。冷却后的半成品送到压片 机内轧成薄片,通过调整钢锟的间隙可调节轧片厚度, 一般为 0.2~0.5mm,压片后的半成品应表面平整,大 小一致,内部组织均匀,轴压时水分继续挥发,压片 后水分可降至 10%~14%。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
外部的加热,物料迅速升温(140~160ºC)升压(0.5~ 0.7Mpa),成为带有流动性的凝胶状态,通过由若干 个均布圆孔组成的模板连续、均匀、稳定地挤出条形 物料,物料由高温骤然降为常温常压,瞬时完成膨化 过程。 (4) 切割造粒 物粒在挤出的同时,由模头前的旋转刀具 切割成大小均匀的小颗粒,通过调整刀具转速可改变 切割长度,切割后的小颗粒形成大小一致的球形膨化 半成品,膨化成型的球型颗粒应该表面光滑,无相互 粘连的现象。 (5) 冷却输送 在旋切机落料处,有 1.5m 长水平放置的输 送机,输送机由有网孔的钢丝带代动,网带底部装有 风机,向半成品吹风冷却,冷却后的温度在 40~60º C,水分可降至 15%~18%,半成品表面冷却并失掉 部分水分使 半成品表面得到硬化,并避免半成品相互 粘连结块。 (6) 锟扎 压 片 压 片 机 由 一 对 钢锟组成, 钢 锟 直径 310mm,转速为 60r/min。冷却后的半成品送到压片 机内轧成薄片,通过调整钢锟的间隙可调节轧片厚度, 一般为 0.2~0.5mm,压片后的半成品应表面平整,大 小一致,内部组织均匀,轴压时水分继续挥发,压片 后水分可降至 10%~14%。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
(7) 烘烤 轧片后的半成品水分仍比较高,为延长保质期, 需进一步干燥至水分含量为 3%~6%,烘烤后的成品 还能产生玉米特有的香味。烘烤操作可采用远红外隧 道式烤炉,网带 14.5m,烘烤时间 5~15min。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
(7) 烘烤 轧片后的半成品水分仍比较高,为延长保质期, 需进一步干燥至水分含量为 3%~6%,烘烤后的成品 还能产生玉米特有的香味。烘烤操作可采用远红外隧 道式烤炉,网带 14.5m,烘烤时间 5~15min。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn