实验五 小麦分面筋的测定 一、目的 小麦分中含有蛋白质约 12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于 水，但吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的 弹性物质。通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成 的馒头、面包，松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含 量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好 坏的一项重要指标。 二、仪器用具 天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或 20ml）1 个， 100ml 烧杯 1 个，玻璃棒（或牛角匙）1 根，脸盆 1 个，直径 1.00mm 的圆孔筛或装有 CQ20 筛绢的筛子 1 个，表面皿 1 个，滤纸 1 盒，电 热烘箱 1 台，盐水洗涤装置 1 架（见图），30cm 米尺 1 根。 试剂：碘－碘化钾溶液，称取 0.1 克碘和 1.0 克碘化钾，用水溶 解后再加水至 250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。 三、测定方法 湿面筋的测定 （一）水洗法 （1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉 15.00g，标 准粉 20.00g，普通粉 25.00g。 （2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
实验五 小麦分面筋的测定 一、目的 小麦分中含有蛋白质约 12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于 水，但吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的 弹性物质。通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成 的馒头、面包，松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含 量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好 坏的一项重要指标。 二、仪器用具 天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或 20ml）1 个， 100ml 烧杯 1 个，玻璃棒（或牛角匙）1 根，脸盆 1 个，直径 1.00mm 的圆孔筛或装有 CQ20 筛绢的筛子 1 个，表面皿 1 个，滤纸 1 盒，电 热烘箱 1 台，盐水洗涤装置 1 架（见图），30cm 米尺 1 根。 试剂：碘－碘化钾溶液，称取 0.1 克碘和 1.0 克碘化钾，用水溶 解后再加水至 250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。 三、测定方法 湿面筋的测定 （一）水洗法 （1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉 15.00g，标 准粉 20.00g，普通粉 25.00g。 （2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为 止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置 20 分钟。 （3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻 揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换 脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面 筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。 （4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃 板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反 复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤 15 次）。 （5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0） 上，称总重量（W1）。 （6）计算： 湿面筋（%）= 100 1 0 ´ - W W W . （1） 式中：W0－表面皿（或滤纸）重量，g； W1－湿面筋和表面皿（或滤纸）重量，g； W－试样重量，g （二）盐水洗涤法 （1）称样及和面：称取 10.00g 小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入 2%的盐水溶液 5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成 表面光滑的面团。 （2）洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止， 使盐水缓滴至面团上(盐水流速调节为每分钟 60~80ml)，同时，用另 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为 止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置 20 分钟。 （3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻 揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换 脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面 筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。 （4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃 板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反 复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤 15 次）。 （5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0） 上，称总重量（W1）。 （6）计算： 湿面筋（%）= 100 1 0 ´ - W W W . （1） 式中：W0－表面皿（或滤纸）重量，g； W1－湿面筋和表面皿（或滤纸）重量，g； W－试样重量，g （二）盐水洗涤法 （1）称样及和面：称取 10.00g 小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入 2%的盐水溶液 5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成 表面光滑的面团。 （2）洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止， 使盐水缓滴至面团上(盐水流速调节为每分钟 60~80ml)，同时，用另 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐 溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后(约 5 分钟)，关闭盐水，再将 已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉 洗净为止。 （3）检查：将面筋放入搪瓷碗中，加清水约 5ml，用手揉捏数 次，取出面筋，在加水加入碘液 3~5 滴，混匀后放置 1 分钟，如已洗 净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。 （4）排水、称中及计算结果同上。 干面筋的测定 （1）操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄 片片状，一并放入 105℃电烘箱内烘 2 小时左右，取出冷却称重，再 烘 30 分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过 0.01,得干面筋和表 面皿(滤纸)共重(W2)。 （2）结果计算： 干面筋（%）= 100 2 0 ´ - W W W . （2） 式中：W0－表面皿（或滤纸）重量，g； W2－干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g； W－试样重量，g 四、面筋的持水率计算 面筋持水率（%）= 100 2 0 1 2 ´ - - W W W W .（3） 注（3）式中 W1 、W2 、W0均取（1）、（2）中的值。 五、面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐 溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后(约 5 分钟)，关闭盐水，再将 已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉 洗净为止。 （3）检查：将面筋放入搪瓷碗中，加清水约 5ml，用手揉捏数 次，取出面筋，在加水加入碘液 3~5 滴，混匀后放置 1 分钟，如已洗 净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。 （4）排水、称中及计算结果同上。 干面筋的测定 （1）操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄 片片状，一并放入 105℃电烘箱内烘 2 小时左右，取出冷却称重，再 烘 30 分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过 0.01,得干面筋和表 面皿(滤纸)共重(W2)。 （2）结果计算： 干面筋（%）= 100 2 0 ´ - W W W . （2） 式中：W0－表面皿（或滤纸）重量，g； W2－干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g； W－试样重量，g 四、面筋的持水率计算 面筋持水率（%）= 100 2 0 1 2 ´ - - W W W W .（3） 注（3）式中 W1 、W2 、W0均取（1）、（2）中的值。 五、面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
（一）面筋颜色、气味鉴定 湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白 色，品质正常的面筋略有小麦分气味。 （二）面筋的弹性和延伸性鉴定 湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。 弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性 面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测 定方法如下：称取湿面筋 4g，在 20~30℃清水中静置 15 分钟，取出 后搓成 5cm 长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米 尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，填入表 3—1 内。 长度在 15cm 以上的为延伸性好，8~15cm 为延伸性中等，8cm 以 下为延伸性差。 洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长， 延伸长度随之增加。 按照弹性和延伸性，面筋分为 3 等： 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等； 中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好； 下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
（一）面筋颜色、气味鉴定 湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白 色，品质正常的面筋略有小麦分气味。 （二）面筋的弹性和延伸性鉴定 湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。 弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性 面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测 定方法如下：称取湿面筋 4g，在 20~30℃清水中静置 15 分钟，取出 后搓成 5cm 长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米 尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，填入表 3—1 内。 长度在 15cm 以上的为延伸性好，8~15cm 为延伸性中等，8cm 以 下为延伸性差。 洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长， 延伸长度随之增加。 按照弹性和延伸性，面筋分为 3 等： 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等； 中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好； 下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
湿面筋 物理性质 项目结 品名 果 % 颜 色 气味 弹性 延伸性 面筋品质 普通粉 标准粉 特制粉 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
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