实验三 糕点制作 一 桃酥的制作 一、目的 通过桃酥的制作，掌握酥点类糕点的制作工艺。 二、产品配方 1．配料：面粉 30 斤、白糖 12 斤、花生油 12 斤、碳酸氢氨 0.6 斤、泡打粉 0.6 斤、 鸡蛋 4 斤、水 4 斤 2．外用料：芝麻 1.5 斤 三、主要设备 烤箱、和面机 四、工艺流程 称料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装 五、操作要点 1．调制面团：首先将糖、鸡蛋、油、碳酸氢胺、泡打粉置于和 面机内搅拌均匀后，再放入水搅拌均匀，最后加入面粉调制成软硬适 度的面团。但调制时间不宜过长，防止面团上劲。 2．成型：把调制好的面团分成小剂，用手拍成高状圆形，按入 模内，按模时应按实按平，安平后削平然后磕出，成型要规格。将磕 出的生坯。行间距适当的码入烤盘内，最后中间按一个凹眼，分别撒 芝麻。 3．烘烤：入炉。上下火力要稳，不宜高。一般在 160℃左右， 上下火力一致，熟透后出炉，冷却包装。 六、质量标准 1．色泽：表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。 2．口味：酥松可口，具有芝麻香味，无异味。 3．规格：规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。 4．内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。 二 酥皮枣泥的制作 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
实验三 糕点制作 一 桃酥的制作 一、目的 通过桃酥的制作，掌握酥点类糕点的制作工艺。 二、产品配方 1．配料：面粉 30 斤、白糖 12 斤、花生油 12 斤、碳酸氢氨 0.6 斤、泡打粉 0.6 斤、 鸡蛋 4 斤、水 4 斤 2．外用料：芝麻 1.5 斤 三、主要设备 烤箱、和面机 四、工艺流程 称料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装 五、操作要点 1．调制面团：首先将糖、鸡蛋、油、碳酸氢胺、泡打粉置于和 面机内搅拌均匀后，再放入水搅拌均匀，最后加入面粉调制成软硬适 度的面团。但调制时间不宜过长，防止面团上劲。 2．成型：把调制好的面团分成小剂，用手拍成高状圆形，按入 模内，按模时应按实按平，安平后削平然后磕出，成型要规格。将磕 出的生坯。行间距适当的码入烤盘内，最后中间按一个凹眼，分别撒 芝麻。 3．烘烤：入炉。上下火力要稳，不宜高。一般在 160℃左右， 上下火力一致，熟透后出炉，冷却包装。 六、质量标准 1．色泽：表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。 2．口味：酥松可口，具有芝麻香味，无异味。 3．规格：规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。 4．内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。 二 酥皮枣泥的制作 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
一、目的 通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。 二、产品配方 1．配料 皮面：面粉 18 斤、大油 3.6 斤、水 8.5 斤 酥面：面粉 24 斤、大油 12 斤 馅：枣泥 45 斤、芝麻 2 斤 2．外用料：精粉 2 斤、青梅 1 斤 三、主要设备 和面机、烤箱 四、工艺流程 配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却 五、操作要点 1．调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化 程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。 2．制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。 3．制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。 4．破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片， 中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一 窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬 口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面， PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
一、目的 通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。 二、产品配方 1．配料 皮面：面粉 18 斤、大油 3.6 斤、水 8.5 斤 酥面：面粉 24 斤、大油 12 斤 馅：枣泥 45 斤、芝麻 2 斤 2．外用料：精粉 2 斤、青梅 1 斤 三、主要设备 和面机、烤箱 四、工艺流程 配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却 五、操作要点 1．调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化 程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。 2．制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。 3．制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。 4．破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片， 中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一 窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬 口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面， PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽 50cm 左右，长 100cm 的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开， 成为宽 25cm，长 100cm 的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷， 即成较大的面条再进行揉搓切断。 5．包馅：要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。 6．成型：用手团圆并按成圆饼状，打戳记。 7．美化码盘：美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料 位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数 量合适，烤盘要擦净。 8．烘烤：入炉大底火，中温上火，直到出炉。 六、质量标准 1．色泽：表面为金黄色，底板为棕黄色，不得焦糊。 2．口味：酥松绵软，有浓郁的枣泥香味。枣泥稍有筋劲感，不 得有焦糊味。 3．形态：大小均匀，端正，馅皮匀称，层次分明，美观大方。 4．内部组织：酥松起皮，皮酥层次清楚，不混酥，馅皮分明均 匀，馅内小料均匀，无夹杂物。 三 糖舌酥的制作 一、目的 通过实验熟练掌握酥皮类糕点小破酥的方法。 二、产品配方 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽 50cm 左右，长 100cm 的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开， 成为宽 25cm，长 100cm 的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷， 即成较大的面条再进行揉搓切断。 5．包馅：要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。 6．成型：用手团圆并按成圆饼状，打戳记。 7．美化码盘：美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料 位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数 量合适，烤盘要擦净。 8．烘烤：入炉大底火，中温上火，直到出炉。 六、质量标准 1．色泽：表面为金黄色，底板为棕黄色，不得焦糊。 2．口味：酥松绵软，有浓郁的枣泥香味。枣泥稍有筋劲感，不 得有焦糊味。 3．形态：大小均匀，端正，馅皮匀称，层次分明，美观大方。 4．内部组织：酥松起皮，皮酥层次清楚，不混酥，馅皮分明均 匀，馅内小料均匀，无夹杂物。 三 糖舌酥的制作 一、目的 通过实验熟练掌握酥皮类糕点小破酥的方法。 二、产品配方 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
1．配料： 皮面：面粉 27 斤、 大油 5.5 斤 白糖 1 斤 、水 12 斤 酥面：面粉 22 斤、熟面粉 11 斤、大油 2 斤、白糖 17 斤、桂花 1.5 斤、花椒面 0.15 斤 2．外用料：面粉 2 斤 三、工艺流程 配料→和面→破酥→成型→烘烤→冷却 四、操作要点 1．调制面皮：现将白糖、大油、加温水化开，搅拌均匀，达到 一定的乳化程度，在加入面粉，搅拌制成面团，分成十块备用。 2．制糖酥：现将大油、白糖、桂花、花椒面搅拌成乳化状态， 在加入面粉，搓成油酥，分成十块备用。 3．成型：每块水皮或糖酥，下小剂为每块 120 个，后包酥。一 个水皮包一个油酥，擀成片，卷成喇叭筒形，在擀成一头宽一头窄的 薄片后，再从小头开始卷，卷条要松，卷筒粗细与大头一致，再擀成 长 90mm。宽为 35mm。 4．烘烤：中温火。 五、质量标准 1．色泽：表面和底面均为棕黄色，均匀一致。 2．口味：酥脆香甜可口，无异味。 3．形态：长短厚薄均匀一致，不脱皮。 4．内部组织：酥松起发，层次分明、清楚，层次中间有空隙， 不混酥。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
1．配料： 皮面：面粉 27 斤、 大油 5.5 斤 白糖 1 斤 、水 12 斤 酥面：面粉 22 斤、熟面粉 11 斤、大油 2 斤、白糖 17 斤、桂花 1.5 斤、花椒面 0.15 斤 2．外用料：面粉 2 斤 三、工艺流程 配料→和面→破酥→成型→烘烤→冷却 四、操作要点 1．调制面皮：现将白糖、大油、加温水化开，搅拌均匀，达到 一定的乳化程度，在加入面粉，搅拌制成面团，分成十块备用。 2．制糖酥：现将大油、白糖、桂花、花椒面搅拌成乳化状态， 在加入面粉，搓成油酥，分成十块备用。 3．成型：每块水皮或糖酥，下小剂为每块 120 个，后包酥。一 个水皮包一个油酥，擀成片，卷成喇叭筒形，在擀成一头宽一头窄的 薄片后，再从小头开始卷，卷条要松，卷筒粗细与大头一致，再擀成 长 90mm。宽为 35mm。 4．烘烤：中温火。 五、质量标准 1．色泽：表面和底面均为棕黄色，均匀一致。 2．口味：酥脆香甜可口，无异味。 3．形态：长短厚薄均匀一致，不脱皮。 4．内部组织：酥松起发，层次分明、清楚，层次中间有空隙， 不混酥。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn