实验二 主食面包的制作 一、 目的要求 通过对面包的配方设计、制作和质量评价,掌握面包常用配料的 性质、作用和使用限量,加深对面包制作基本原理的理解,使学生在 特定的原料和设备条件下,能设计并生产出质量上乘的面包。 二、 基本原理 1.面包的配方设计 根据主食面包清淡可口的特点,以面粉为主料,加入水、酵母、 食盐和少量砂糖制成大众食品;点心面包品种繁多,风味各异,在配 料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等,以提高产品档次;营养强 化面包是将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面 包中,制成各种营养保健面包,如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、 糙米面包、中草药面包等。 2.面包配方的表示方法 面包的配方一般用百分比来表示,面粉的用量为 100,其它配料 占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为:面粉 100、水 58、白砂糖 18、鸡旦 12、奶粉 5、酵母 1.4、食盐 0.8、复合改良剂 0.5。 3.制作原理 利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的 产气能力,在烤炉中焙烤成熟,产生各种香味物质,制成色、香、味 俱全的面包。 三、 原辅料和仪器设备 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
实验二 主食面包的制作 一、 目的要求 通过对面包的配方设计、制作和质量评价,掌握面包常用配料的 性质、作用和使用限量,加深对面包制作基本原理的理解,使学生在 特定的原料和设备条件下,能设计并生产出质量上乘的面包。 二、 基本原理 1.面包的配方设计 根据主食面包清淡可口的特点,以面粉为主料,加入水、酵母、 食盐和少量砂糖制成大众食品;点心面包品种繁多,风味各异,在配 料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等,以提高产品档次;营养强 化面包是将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面 包中,制成各种营养保健面包,如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、 糙米面包、中草药面包等。 2.面包配方的表示方法 面包的配方一般用百分比来表示,面粉的用量为 100,其它配料 占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为:面粉 100、水 58、白砂糖 18、鸡旦 12、奶粉 5、酵母 1.4、食盐 0.8、复合改良剂 0.5。 3.制作原理 利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的 产气能力,在烤炉中焙烤成熟,产生各种香味物质,制成色、香、味 俱全的面包。 三、 原辅料和仪器设备 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
1.原辅料 1.1.面包的一次发酵生产工艺 配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→ 成品 一次发酵法的优点是发酵时间短,提高了设备和车间的利用率, 提高了生产效率,且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较 小,且易于老化;批量生产时,工艺控制相对较难,一旦搅拌或发酵 过程出现失误,无弥补措施。 2.面包的二次发酵生产工艺 种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→ 主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却 →成品 二次发酵法的优点是面包的体积大,表皮柔软,组织细腻, 具有浓郁的芳香风味,且成品老化慢。缺点是投资大,生产周期长, 效率低。 3.面包快速发酵生产工艺 配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒 发→焙烤→冷却→成品 快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种 面包加工方法。整个生产周期只需 2-3 个小时。其优点是生产周期短、 生产效率高,投资少,可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺 点是成本高,风味相对较差,保质期较短。 面团的搅拌 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
1.原辅料 1.1.面包的一次发酵生产工艺 配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→ 成品 一次发酵法的优点是发酵时间短,提高了设备和车间的利用率, 提高了生产效率,且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较 小,且易于老化;批量生产时,工艺控制相对较难,一旦搅拌或发酵 过程出现失误,无弥补措施。 2.面包的二次发酵生产工艺 种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→ 主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却 →成品 二次发酵法的优点是面包的体积大,表皮柔软,组织细腻, 具有浓郁的芳香风味,且成品老化慢。缺点是投资大,生产周期长, 效率低。 3.面包快速发酵生产工艺 配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒 发→焙烤→冷却→成品 快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种 面包加工方法。整个生产周期只需 2-3 个小时。其优点是生产周期短、 生产效率高,投资少,可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺 点是成本高,风味相对较差,保质期较短。 面团的搅拌 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
面团搅拌也称调粉或和面,它是指在机械力的作用下,各种原辅 料充分混合,面筋蛋白和淀粉吸水润胀,最后得到一个具有良好粘弹 性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决 定因素之一。 面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目 前,国产搅拌机绝大多数不能够变速,搅拌时间一般需 15-20min。 如果使用变速搅拌机,只需 10-12min。变速搅拌机,一般慢速(15~ 30r/min)搅拌 5min,快速(60-80r/min)搅拌 5-7min。面团的最 佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因 素,在实践中摸索。 面团的发酵面团发酵是面包生产的关键工序。 发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。 酵母的发酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)经过复杂的生物化 学反应最终生成 CO2 气体的过程。面团的发酵工艺参数发酵温度 28-30℃,相对湿度 80%-85% 发酵时间因使用的酵母(鲜酵母、干酵母)、酵母用量以及发酵方 式的不同而差别较大。面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟 度来确定。鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种。 (1)回落法 面团发酵一定时间后,在面团中央部位开始向下回 落,即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时,如果回落幅度太 大则发酵过度。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团,手指离开后,面团既不弹回, 也不继续下落,表示发酵成熟;如果很快恢复原状,表示发酵不足, PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
面团搅拌也称调粉或和面,它是指在机械力的作用下,各种原辅 料充分混合,面筋蛋白和淀粉吸水润胀,最后得到一个具有良好粘弹 性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决 定因素之一。 面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目 前,国产搅拌机绝大多数不能够变速,搅拌时间一般需 15-20min。 如果使用变速搅拌机,只需 10-12min。变速搅拌机,一般慢速(15~ 30r/min)搅拌 5min,快速(60-80r/min)搅拌 5-7min。面团的最 佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因 素,在实践中摸索。 面团的发酵面团发酵是面包生产的关键工序。 发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。 酵母的发酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)经过复杂的生物化 学反应最终生成 CO2 气体的过程。面团的发酵工艺参数发酵温度 28-30℃,相对湿度 80%-85% 发酵时间因使用的酵母(鲜酵母、干酵母)、酵母用量以及发酵方 式的不同而差别较大。面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟 度来确定。鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种。 (1)回落法 面团发酵一定时间后,在面团中央部位开始向下回 落,即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时,如果回落幅度太 大则发酵过度。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团,手指离开后,面团既不弹回, 也不继续下落,表示发酵成熟;如果很快恢复原状,表示发酵不足, PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
如果面团很快凹下去,表示发酵过度。 (3)温度法 面团发酵成熟后,一般温度上升 4-6℃。 面包的整形与醒发将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形。 整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。在整形期间, 面团仍进行着发酵过程,整形室所要求的条件是温度 26-28℃,相对 湿度 85%。 7.面包的焙烤与冷却 面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、 大小等因素。焙烤条件的范围大致为 180-220℃,时间 15-50 分钟。 焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索,根据烤炉不同、配料 不同、面包大小不同具体确定,不能生搬硬套。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn
如果面团很快凹下去,表示发酵过度。 (3)温度法 面团发酵成熟后,一般温度上升 4-6℃。 面包的整形与醒发将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形。 整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。在整形期间, 面团仍进行着发酵过程,整形室所要求的条件是温度 26-28℃,相对 湿度 85%。 7.面包的焙烤与冷却 面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、 大小等因素。焙烤条件的范围大致为 180-220℃,时间 15-50 分钟。 焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索,根据烤炉不同、配料 不同、面包大小不同具体确定,不能生搬硬套。 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn