第二节香肠的一般加工工艺 、香肠加工的工艺流程 原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸 煮→干燥。 二、加工过程的质量控制 1.原料肉的选择 原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬,有独特的 膻味,价格较贵,所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选 择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好,因为这些部位的肌 肉组织多、结缔组织少,肥肉一般选用背部的皮下脂肪 选用的精盐应色白、粒细、无杂质;酒选用酒精体积分数50%的白酒或料 酒;砂糖。 2.切块 剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,剔除瘦肉中的筋腱、血管、 淋巴。瘦肉与肥肉分开,并将其按照加工要求切成小方块,以利于腌制为主。 3.腌制 腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通 过提高产品的渗透压,减少水分活性,达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、 改善肉的风味的目的。 肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。 干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法,就是将腌制剂擦在肉的表面,然 后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠肉外渗汁液将其溶解,形成高浓度 食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作,小规模工厂多采用此法。 所谓湿腌法,就是将腌制材料在沸水中溶解,冷却后倒λ陶瓷缸中,腌制液的量 要没过肉的表面,通常为肉重量的50%~60%。腌渍温度一般为3~5℃,因pH 值、肉块大小等各种因素的影响,腌制完成时间有所不同,如1kg的肉块大约需 5~7d。湿腌法腌制时,腌制剂渗入肌肉组织内较均匀,但其制品的色泽和风味 不及干腌制品,蛋白质流失大。 混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉第二节 香肠的一般加工工艺 一、香肠加工的工艺流程 原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸 煮→干燥。 二、加工过程的质量控制 1． 原料肉的选择 原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特的 膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选 择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌 肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数 50%的白酒或料 酒；砂糖。 2． 切块 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、 淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。 3． 腌制 腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通 过提高产品的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、 改善肉的风味的目的。 肉的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。 干腌法和湿腌法前面已经学习过。所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然 后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度 食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。 所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量 要没过肉的表面，通常为肉重量的 50%～60%。腌渍温度一般为 3～5℃，因 pH 值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如 1 ㎏的肉块大约需 5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味 不及干腌制品，蛋白质流失大。 混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉