的表面,进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌 结合进行,这也是混合腌制法,即将盐液注入鲜肉内,在按层擦盐,但盐水浓度 应低于注射用的盐水浓度,以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳 定性,防止产品过度脱水,免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制,特别适于多 脂鱼。 快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌 制液注入动脉或肌肉组织的一种方法,热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织 中,也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟, 加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。 4、绞肉、斩拌、搅拌 绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显 不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用;另一类是将切碎的肉与香 辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用 (1)绞肉绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达 到某种程度破坏,消除肉质的不均匀性,使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅 料和添加剂混合均匀,自然调味,可重新组成各种形状、组分不同的肉制品 在绞肉之前将肉适当地切碎,同控制好肉的温度。一般情况下,肉温应不高于 10℃。肉要适当切碎,可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有 肉堵塞,就是因为没有切碎造成的。如果出现这种情况,就需要中止绞肉,卸 下筛板,清除堵塞的肉,调整刀刃部和筛板的吻合度。 对绞肉机来说,绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此,如果脂肪投入量与肉投入量相 等,会出现旋转困难的情况。所以,在绞脂肪时,每次的投入量要少一些。应该 特别注意的是,绞肉机一旦绞不动,脂肪就会融化,变成油脂,从而导致脂肪分 离。 作业结束后,要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净,肉片和脂肪就会附着在 螺杆上,这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后,擦去表面水分,正确地 将刀具编组保管 绞肉作业中,一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的肉馅也要尽可能 做到低温保存。如果离斩拌操作还需要一段时间,则要将肉放入冷库保管。按的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌 结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度 应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳 定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多 脂鱼。 快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌 制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织 中，也可将原料肉浸泡在 50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟， 加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。 4、 绞肉、斩拌、搅拌 绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个物理作用明显 不同的机构组成。其一类是有将各种原料切碎的作用；另一类是将切碎的肉与香 辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合的作用。 （1）绞肉 绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达 到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅 料和添加剂混合均匀，自然调味，可重新组成各种形状、组分不同的肉制品。 在绞肉之前将肉适当地切碎，同控制好肉的温度。一般情况下, 肉温应不高于 10 ℃ 。肉要适当切碎，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有 肉堵塞，就是因为没有切碎造成的。如果出现这种情况，就需要中止绞肉， 卸 下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。 对绞肉机来说，绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此，如果脂肪投入量与肉投入量相 等，会出现旋转困难的情况。所以，在绞脂肪时，每次的投入量要少一些。应该 特别注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致脂肪分 离。 作业结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗得不干净，肉片和脂肪就会附着在 螺杆上，这样细菌很有可能混入肉中。绞肉机洗净后，擦去表面水分， 正确地 将刀具编组保管。 绞肉作业中，一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。绞好的肉馅也要尽可能 做到低温保存。如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放入冷库保管。按一