定配方称量调味料和香辛料,混合均匀后备用。依据香肠的种类、原料肉的种类、 肉的状态,水量的添加也不相同。 (2)斩拌香肠制造中,斩拌起着极为重要的作用,通过斩拌机的斩拌,将 原料肉斩碎、乳化,使原料肉释放出最多的肉蛋白,以达到最佳的黏结性。原料 肉斩拌的好坏,直接决定制品质量,因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是最重要 的 斩拌时,先将瘦肉放入斩拌机内,注意肉不要集中一处,要全面铺开,然后起 动斩拌机。由于畜种或者年龄不同,瘦肉硬度也不一样。因此要从最硬的肉开始, 依次放入。这样可以提高肉的结着性。随后加入水,以利于斩拌。加水后,最 初肉会失去黏性,变成分散的细粒子状。但不久黏着性就会不断增加,最终形 成一个整体。还可以加入冰屑,因为它可以保持操作中的低温状态。然后添加 调味料和香辛料以及其他増量材料、结着材料。肉与这些添加材料混合均匀后, 进一步加强肉的黏着力。最后添加脂肪。在添加脂肪时,要一点一点地添加,使 脂肪均匀分布。若大块添加,则很难混合均匀,时间花费也较多。在这期间,肉 的温度会上升,有时甚至会影响产品质量,必须加以注意。肉和脂肪混合均匀后, 应迅速取出。 (3)搅拌加工香肠和有一些品种的火腿时,一般还要用搅拌机进行 搅拌。这种机械无切碎功能,但是可以弥补搅肉机和斩拌机的不足。 搅拌操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。按照配方称量原料肉和脂肪。原料肉的大 小与操作时间有一定的关系,对成品质量也有影响。因此要注意前处理适度。投 肉时,要尽可能先投入肉质较硬的肉,然后按量的大小依次投入,接着添加香辛料 和调味料。添加时,要洒到叶片的中央部,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使添 加香辛料和调味料分布均匀。使用芡肉,可保证肉的完整性。当芡肉在肉块中均 匀分布,并产生黏着力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就会变得不完 整,因此搅拌时间就需要延长,直到产生黏着力为止。脂肪的添加要放到最后,但 要根据脂肪的性质情况灵活处理。若脂肪较硬,搅拌时间过短,会影响肉块的结着 情况,切片时脂肪会脱落。因此,在搅拌作业时,根据脂肪性质,有时可和原料肉 同投入。搅拌时间依据搅拌机的旋转速度和能力、制品种类、有无添加剂等不 尽相同。一般说来搅拌510min是比较适当的。经搅拌,肉糜产生强有力的结着定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后备用。依据香肠的种类、原料肉的种类、 肉的状态，水量的添加也不相同。 （2）斩拌 香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用，通过斩拌机的斩拌，将 原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的黏结性。原料 肉斩拌的好坏，直接决定制品质量，因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是最重要 的。 斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中一处， 要全面铺开， 然后起 动斩拌机。由于畜种或者年龄不同，瘦肉硬度也不一样。因此要从最硬的肉开始， 依次放入 。这样可以提高肉的结着性。随后加入水，以利于斩拌。加水后，最 初肉会失去黏性，变成分散的细粒子状 。但不久黏着性就会不断增加， 最终形 成一个整体。还可以加入冰屑， 因为它可以保持操作中的低温状态。然后添加 调味料和香辛料以及其他增量材料、结着材料。肉与这些添加材料混合均匀后， 进一步加强肉的黏着力。最后添加脂肪。在添加脂肪时，要一点一点地添加， 使 脂肪均匀分布。若大块添加，则很难混合均匀，时间花费也较多。在这期间， 肉 的温度会上升，有时甚至会影响产品质量，必须加以注意。肉和脂肪混合均匀后， 应迅速取出。 （3）搅拌 加工香肠和有一些品种的火腿时，一般还要用搅拌机进行 搅拌。这种机械无切碎功能，但是可以弥补搅肉机和斩拌机的不足。 搅拌操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。按照配方称量原料肉和脂肪。原料肉的大 小与操作时间有一定的关系,对成品质量也有影响。因此要注意前处理适度。投 肉时,要尽可能先投入肉质较硬的肉,然后按量的大小依次投入,接着添加香辛料 和调味料。添加时,要洒到叶片的中央部,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使添 加香辛料和调味料分布均匀。使用芡肉,可保证肉的完整性。当芡肉在肉块中均 匀分布,并产生黏着力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就会变得不完 整,因此搅拌时间就需要延长,直到产生黏着力为止。脂肪的添加要放到最后,但 要根据脂肪的性质情况灵活处理。若脂肪较硬,搅拌时间过短,会影响肉块的结着 情况,切片时脂肪会脱落。因此,在搅拌作业时,根据脂肪性质,有时可和原料肉一 同投入 。搅拌时间依据搅拌机的旋转速度和能力、制品种类、有无添加剂等 不 尽相同。一般说来搅拌 5~10min 是比较适当的。经搅拌,肉糜产生强有力的结着