性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附着在叶片上的肉清理干净。 搅拌香肠肉馅比搅拌火腿时叶片的转动速度要慢,才不会破坏添加材料的形态。 添加的材料与肉馅均匀混合后,即可停止机器运转。作业结束以后,开始清洗搅拌 机。这时需注意的是旋围轴叶片的安全保护部位。这个部位肉很容易附着,所以 要注意彻底清除。 5、拌馅 将已经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程,成为拌 馅。这个过程常用搅拌机进行搅拌完成。在搅拌过程中,肉馅可产生必要的粘性, 提高保水性,在煮制时能促进水分的保持。搅拌机无切碎功能,用以弥补绞肉和 斩拌的不足。 6、填充、结扎 填充即常称灌陷或灌肠,是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣 中灌陷的机器称为充填机。香肠填充好后,应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠 两端捆扎牢,防止肉馅从肠衣中漏出来,阻止外部细菌进入,起到隔断空气和肉 接触的作用。 7、发酵 发酵是指在自然或人工控制条件下,利用微生物作用使肉产生特殊风味、色泽 和质地,形成具有较长保存期的制品的加工工艺方法。 当今用于发酵剂的细菌可分为两代 第一代是从植物中获得,如植物乳杄菌和戊糖片球菌。第二代是从肉制品中分离, 更适合发酵香肠的生产,如清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌,是第二代发酵剂的主要微 生物。这两种菌竞争力强能抑制自然环境中的乳酸菌,控制整个发酵和干燥过 程 第二代发酵剂还具有以下特征:可产生形成颜色和芳香物质的酶。发酵香肠的风 味和感官品质是香肠内乳酸菌、微球菌和酵母共同作用产生的;目前已将乳杆菌 中的β一半乳糖基因、过氧化氢酶基因、细菌素基因克隆出来,这些基因可改善 菌株的品质:发酵香肠中应用可产生细菌素的乳酸菌,能够提髙发酵剂的竞争力, 抑制病原菌的生长。植物乳杆菌、清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌都能产生细菌素。 微生物在发酵肉制品中的作用:降低p值、减少腐败、改善组织与风味:促进性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附着在叶片上的肉清理干净。 搅拌香肠肉馅比搅拌火腿时叶片的转动速度要慢,才不会破坏添加材料的形态。 添加的材料与肉馅均匀混合后,即可停止机器运转。作业结束以后,开始清洗搅拌 机。这时需注意的是旋围轴叶片的安全保护部位。这个部位肉很容易附着,所以 要注意彻底清除。 5、 拌馅 将已经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程，成为拌 馅。这个过程常用搅拌机进行搅拌完成。在搅拌过程中，肉馅可产生必要的粘性， 提高保水性，在煮制时能促进水分的保持。搅拌机无切碎功能，用以弥补绞肉和 斩拌的不足。 6、 填充、结扎 填充即常称灌陷或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣 中灌陷的机器称为充填机。香肠填充好后，应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠 两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉 接触的作用。 7、 发酵 发酵是指在自然或人工控制条件下，利用微生物作用使肉产生特殊风味、色泽 和质地，形成具有较长保存期的制品的加工工艺方法 。 当今用于发酵剂的细菌可分为两代： 第一代是从植物中获得，如植物乳杆菌和戊糖片球菌。第二代是从肉制品中分离， 更适合发酵香肠的生产，如清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌，是第二代发酵剂的主要微 生物。这两种菌竞争力强 能抑制自然环境中的乳酸菌，控制整个发酵和干燥过 程。 第二代发酵剂还具有以下特征：可产生形成颜色和芳香物质的酶。发酵香肠的风 味和感官品质是香肠内乳酸菌、微球菌和酵母共同作用产生的；目前已将乳杆菌 中的β-半乳糖基因、过氧化氢酶基因、细菌素基因克隆出来，这些基因可改善 菌株的品质；发酵香肠中应用可产生细菌素的乳酸菌，能够提高发酵剂的竞争力， 抑制病原菌的生长。植物乳杆菌、清酒乳杆菌、 弯曲乳杆菌都能产生细菌素。 微生物在发酵肉制品中的作用：降低 pH 值、减少腐败、改善组织与风味；促进