发色;防止氧化变色;减少亚硝胺的生成;抑制病原微生物的生长和产生毒素。 发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。它们在发酵香肠的 风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用。 因为发酵是肉制品加工中一道重要的加工工艺,所以这里对发酵方法和发酵工艺 条件加以介绍 (1)发酵方法 ①自然发酵:在传统加工工艺中,发酵完全依赖原料肉中存在的乳酸菌进行自 然发酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中,只不过初始数量很低,除非原料肉曾在真 空包装中贮藏过一段时间。发酵香肠肉馅的初始条件一般不利于肉中数量占优势 的革兰氏阴性菌的生长,而有利于革兰氏阳性菌以及凝固酶阳性和凝固酶阴性 的葡萄球菌和乳酸菌的生长。有证据表明,乳酸发酵过程涉及由肠杄菌到肠球菌 最后再到乳杆菌和片球菌的“接力传递”。如果发酵进行顺利的,乳酸菌生长将 会很快,一般发酵2~5d后其菌落数量即可达到106108cfu/g。相应的pH 值的降低导致假单胞菌和其他酸敏感革兰氏阴性杆菌在23d内死亡,不过耐酸 性较好的细菌如沙门氏菌等可能存活更长的时间。乳酸菌的数量在达到最大值后 趋于下降,但在霉菌成熟的香肠中经常会在约15d后出现第二个生长高峰期, 这与乳酸盐代谢引起的p值的升高相吻合。如果乳酸发酵的启动被延迟,pH 值下降缓慢,则金黄色葡萄球菌易生长并产生肠毒素,其他杂菌的生长可能会使 香肠的风味变差。对于发酵香肠而言,由于香肠中通常只含有硝酸盐而不含有亚 硝酸盐,这时能够生长发育的细菌种类很多,显然对改善干发酵香肠的风味品质 有利 在采用自然发酵法生产发酵香肠时,为了提髙发酵过程的稳定性和可靠性,最 初通常采取“回锅”的办法。它是指在新的肉馅中加入前一个生产周期中的部分 发酵后的材料进行菌种接种的办法。这种做法曾经被广泛使用,也确实提高了发 酵的可靠性。但是这种方法却不能获得令人非常满意的结果。首先,“回锅”材 料中的乳酸菌生理上可能已经处于衰老状态,不能快速启动新的一轮发酵。其次 “回锅”方法的不可控性意味着接种进去的乳酸菌可能具有一些人们不希望的 特性,如形成过氧化物。这种性质一旦成为香肠中的主要变化,将给香肠的品 质带来严重的不良后果。发色；防止氧化变色；减少亚硝胺的生成；抑制病原微生物的生长和产生毒素。 发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。它们在发酵香肠的 风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作用。 因为发酵是肉制品加工中一道重要的加工工艺，所以这里对发酵方法和发酵工艺 条件加以介绍 （1）发酵方法 ①自然发酵： 在传统加工工艺中, 发酵完全依赖原料肉中存在的乳酸菌进行自 然发酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中, 只不过初始数量很低, 除非原料肉曾在真 空包装中贮藏过一段时间。发酵香肠肉馅的初始条件一般不利于肉中数量占优势 的革兰氏阴性菌的生长, 而有利于革兰氏阳性菌以及凝固酶阳性和凝固酶阴性 的葡萄球菌和乳酸菌的生长。有证据表明, 乳酸发酵过程涉及由肠杆菌到肠球菌 最后再到乳杆菌和片球菌的“接力传递”。如果发酵进行顺利的，乳酸菌生长将 会很快， 一般发酵 2~5d 后其菌落数量即可达到 106 ~108cfu/g 。相应的 pH 值的降低导致假单胞菌和其他酸敏感革兰氏阴性杆菌在 2~3d 内死亡，不过耐酸 性较好的细菌如沙门氏菌等可能存活更长的时间。乳酸菌的数量在达到最大值后 趋于下降，但在霉菌成熟的香肠中经常会在约 15d 后出现第二个生长高峰期， 这与乳酸盐代谢引起的 pH 值的升高相吻合。如果乳酸发酵的启动被延迟 ，pH 值下降缓慢，则金黄色葡萄球菌易生长并产生肠毒素，其他杂菌的生长可能会使 香肠的风味变差。对于发酵香肠而言，由于香肠中通常只含有硝酸盐而不含有亚 硝酸盐，这时能够生长发育的细菌种类很多，显然对改善干发酵香肠的风味品质 有利。 在采用自然发酵法生产发酵香肠时，为了提高发酵过程的稳定性和可靠性 ，最 初通常采取“回锅”的办法。它是指在新的肉馅中加入前一个生产周期中的部分 发酵后的材料进行菌种接种的办法。这种做法曾经被广泛使用，也确实提高了发 酵的可靠性。但是这种方法却不能获得令人非常满意的结果。首先，“回锅” 材 料中的乳酸菌生理上可能已经处于衰老状态，不能快速启动新的一轮发酵。其次 “回锅”方法的不可控性意味着接种进去的乳酸菌可能具有一些人们不希望的 特性 ，如形成过氧化物。这种性质一旦成为香肠中的主要变化，将给香肠的品 质带来严重的不良后果