从自然发醇香肠分离到的乳酸菌中,乳杆菌占大多数。乳酸菌中除乳杆菌外较重 要的就数片球菌了,在某些香肠的发酵过程中这类乳酸菌的数量还占优势。有害 片球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌都是比较重要的片球菌种类。除了在某些品质 较差的香肠中发现有大量明串珠菌存在以外,一般情况下,乳球菌和明串珠菌 数量都很少。 ②发酵剂发酵:正是由于自然发酵过程存在着不可靠性和不可控性,人们越 来越倾向于在现代加工工艺中采用微生物纯培养物,即发酵剂来实现对发酵过程 的有效控制,保证产品的安全性和产品质量的稳定性。由乳酸菌发酵剂启动的 发酵过程基本上与成功的自然发酵相同,只不过在发酵剂启动的乳酸发酵中乳酸 菌会更快地成为优势菌。 商品化的各种冷冻或冷冻干燥的肉用乳杆菌、片球菌和霉菌制作的发酵剂中,有 些是单一菌种,有些是混合菌种。“活性发酵剂”一般是在配料阶段加入。虽 然大多数厂家在肉中添加干配料后加人发酵剂,但要想分布均匀,应先将发酵 剂添加到肉中。在加入其他配料之前,使发酵剂与原料肉有效棍合。无论如何, 最重要的是不能将活的微生物培养物与脂制成分如食盐、亚硝酸盐直接接触。否 则,会降低培养物的成活率和活性。大多数培养物是以浓缩形式岀售,用水稀 释后则能很好地分布。冷冻干燥形式的培养物,要有一个水合步骤才能获得理想 的效果。 (2)发酵的工艺条件 发酵时发酵室的温度、湿度和空气流动速度等都会 影响发酵肠的风味、颜色以及产品的最终pH值。 工业上使用的发酵剂一般都是冻干型的,使用前需先使其复原。复原后的发酵剂 还不能马上使用,通常需要将其在室温下放置1824h,使发酵剂中的微生物恢 复活力,然后才能添加到香肠肉馅中。接种量一般为106107cfu/g肉馅,采 用短时高温发酵时接种量更大,可以高达108cfu/g肉馅 发酵温度可分为高温发酵(>40)、传统欧洲发酵温度(20~24)、和低温发酵(10 15)三类。发酵温度随产品类型而异。一般来说,当需要pH值快速下降时温 度应稍高,发酵温度每升高5℃,产酸速率可以增加一倍。但是如果发酵的启 动被延迟,髙温会增大病原菌尤其是金黄色葡萄球菌生长的可能性。发酵温度 还会影响所产酸中乳酸和乙酸的相对数量,一般认为较髙温度更有利于乳酸的从自然发醇香肠分离到的乳酸菌中，乳杆菌占大多数。乳酸菌中除乳杆菌外较重 要的就数片球菌了，在某些香肠的发酵过程中这类乳酸菌的数量还占优势。有害 片球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌都是比较重要的片球菌种类。除了在某些品质 较差的香肠中发现有大量明串珠菌存在以外， 一般情况下， 乳球菌和明串珠菌 数量都很少。 ②发酵剂发酵： 正是由于自然发酵过程存在着不可靠性和不可控性，人们越 来越倾向于在现代加工工艺中采用微生物纯培养物，即发酵剂来实现对发酵过程 的有效控制， 保证产品的安全性和产品质量的稳定性 。由乳酸菌发酵剂启动的 发酵过程基本上与成功的自然发酵相同，只不过在发酵剂启动的乳酸发酵中乳酸 菌会更快地成为优势菌。 商品化的各种冷冻或冷冻干燥的肉用乳杆菌、片球菌和霉菌制作的发酵剂中，有 些是单一菌种，有些是混合菌种。 “活性发酵剂”一般是在配料阶段加入 。虽 然大多数厂家在肉中添加干配料后加人发酵剂，但要想分布均匀， 应先将发酵 剂添加到肉中。在加入其他配料之前，使发酵剂与原料肉有效棍合。无论如何， 最重要的是不能将活的微生物培养物与脂制成分如食盐、亚硝酸盐直接接触。否 则，会降低培养物的成活率和活性 。大多数培养物是以浓缩形式出售， 用水稀 释后则能很好地分布。冷冻干燥形式的培养物，要有一个水合步骤才能获得理想 的效果。 （2）发酵的工艺条件 发酵时发酵室的温度、湿度和空气流动速度等都会 影响发酵肠的风味、颜色以及产品的最终 pH 值。 工业上使用的发酵剂一般都是冻干型的，使用前需先使其复原。复原后的发酵剂 还不能马上使用，通常需要将其在室温下放置 18~24h，使发酵剂中的微生物恢 复活力，然后才能添加到香肠肉馅中。接种量一般为 106 ~107 cfu/ g 肉馅， 采 用短时高温发酵时接种量更大，可以高达 108cfu/g 肉馅。 发酵温度可分为高温发酵（>40）、传统欧洲发酵温度（20～24）、和低温发酵（10～ 15）三类。发酵温度随产品类型而异。一般来说，当需要 pH 值 快速下降时温 度应稍高，发酵温度每升高 5℃， 产酸速率可以增加一倍。但是如果发酵的启 动被延迟，高温会增大病原菌尤其是金黄色葡萄球菌生长的可能性 。发酵温度 还会影响所产酸中乳酸和乙酸的相对数量， 一般认为较高温度更有利于乳酸的