生成。 在实际生产中,各类香肠发酵的温度和时间差别很大。一般来讲,干香肠通常在 15~27℃下发酵2472h;涂抹型香肠需在22~30℃下发酵48h;半干型切片香肠 需在3037℃C下发酵1472h。不过世界各地加工发酵香肠的条件千差万别, 不能一概而论。例如匈牙利生产的萨拉米肠,发酵时温度不到10℃,而美国 生产的低pH值的半干熏香肠发酵温度却高达40℃。 发酵过程中环境的相对湿度无论对香肠干燥过程的启动,还是对防止产品表面酵 母菌和霉菌的过度生长都非常重要,因此也必须对该条件进行控制。控制相对湿 度的另外一个目的是防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳。如果表面结壳, 方面会阻碍香肠内部水分的脱除,延长干燥时间;另一方面会造成产品在贮藏过 程中表面水分过高导致霉菌生长。一般情况下,高温短时发酵时设定空气相对温 度为98%左右。但在较低温度下发酵时,一般原则是发酵间的相对湿度应比香肠 内部的平衡水分含量(90%左右)对应的相对湿度低5%10% 如今,在现代化生产中,香肠的发酵是在温湿度均受到严格控制的密封间内进 行的。在这个阶段,对某些类型的香肠还可以采取轻微的烟熏,但是必须保证不 至于影响到发酵的进程。许多年以前,由于当时不能实现对温湿度的有效控制, 些国家在生产发酵香肠时采取一些特殊的办法防止香肠在发酵过程中变质。虽 然这些办法现在看己是多余,但是在生产某些特有的传统产品时仍可以采用, 从而获得特殊的感官品质。例如在德国,有些香肠是在25℃和高相对湿度下进 行,发酵过程中表面过度生长的微生物靠经常性地洗刷来去除。 干香肠在静止空气中比快循环空气条件下发酵快。 香肠发酵后酸化的程度根据产品类型的不同有很大差异。一般来说,半干香肠的 酸度最高,尤其是美国生产的半干香肠,发酵后的pH值经常为5.0以下。德国 干香肠发酵后的pH值通常为5.0~5.3,其他干香肠发酵后的酸化程度一般都 较低,如法国和意大利干香肠等。通常在真空填充的香肠或直径较大的香肠中酸 化的程度最高,这是因为缺氧造成的。可是在直径较大的香肠中,发酵后会使其 中的氨的数量增加,这样对由于乳酸生成导致的p值的下降产生了抵消作用 8、烟熏 烟熏的目的主要包括以下五个方面:赋予产品以特殊的烟熏风味,引起人们的食生成。 在实际生产中，各类香肠发酵的温度和时间差别很大。一般来讲, 干香肠通常在 15~27℃下发酵 24~72h；涂抹型香肠需在 22~30℃下发酵 48h；半干型切片香肠 需在 30 ~37℃下发酵 14 ~72h 。不过世界各地加工发酵香肠的条件千差万别， 不能一概而论。例如匈牙利生产的萨拉米肠 ，发酵时温度不到 10℃ ，而美国 生产的低 pH 值的半干熏香肠发酵温度却高达 40℃ 。 发酵过程中环境的相对湿度无论对香肠干燥过程的启动，还是对防止产品表面酵 母菌和霉菌的过度生长都非常重要，因此也必须对该条件进行控制。控制相对湿 度的另外一个目的是防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳。如果表面结壳， 一 方面会阻碍香肠内部水分的脱除，延长干燥时间；另一方面会造成产品在贮藏过 程中表面水分过高导致霉菌生长。一般情况下，高温短时发酵时设定空气相对温 度为 98%左右。但在较低温度下发酵时，一般原则是发酵间的相对湿度应比香肠 内部的平衡水分含量(90%左右) 对应的相对湿度低 5% ~10%。 如今, 在现代化生产中, 香肠的发酵是在温湿度均受到严格控制的密封间内进 行的。在这个阶段, 对某些类型的香肠还可以采取轻微的烟熏, 但是必须保证不 至于影响到发酵的进程。许多年以前, 由于当时不能实现对温湿度的有效控制, 一些国家在生产发酵香肠时采取一些特殊的办法防止香肠在发酵过程中变质。虽 然这些办法现在看己是多余, 但是在生产某些特有的传统产品时仍可以采用, 从而获得特殊的感官品质。例如在德国, 有些香肠是在 25℃ 和高相对湿度下进 行, 发酵过程中表面过度生长的微生物靠经常性地洗刷来去除。 干香肠在静止空气中比快循环空气条件下发酵快。 香肠发酵后酸化的程度根据产品类型的不同有很大差异。一般来说, 半干香肠的 酸度最高, 尤其是美国生产的半干香肠, 发酵后的 pH 值经常为 5.0 以下。德国 干香肠发酵后的 pH 值通常为 5.0~5.3, 其他干香肠发酵后的酸化程度一般都 较低，如法国和意大利干香肠等。通常在真空填充的香肠或直径较大的香肠中酸 化的程度最高, 这是因为缺氧造成的。可是在直径较大的香肠中, 发酵后会使其 中的氨的数量增加, 这样对由于乳酸生成导致的 pH 值 的下降产生了抵消作用。 8、 烟熏 烟熏的目的主要包括以下五个方面：赋予产品以特殊的烟熏风味，引起人们的食