欲;使产品适度干燥、收缩,赋予制品有良好的质地;促进微生物或酶蛋白及脂 肪分解,产生氨基酸、肽、碳酰化合物、脂肪酸等,增加制品良好风味:加速 氧化氮肌红蛋白的生成反应,使肌肉组织呈现出诱人的粉红色;使烟中有效成分 吸附于制品上,产生独特的烟熏颜色,提高防腐性及保存性。 按熏烟接触方式有直接烟熏和间接烟熏二种。所谓直接烟熏,就是在烟熏室内用 直火燃烧木材和木屑进行熏制。这种方法缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀 的状况。优点是设备简单,投资小,发烟量大。间接烟熏法是用发烟装置将燃烧 好的一定气密度和温度不均现象,而且燃烧的温度可控制在400℃以下,产生的 有害物质少。缺点是设备较复杂,投资较大 9、蒸煮 蒸煮就是对肉及其制品进行加热熟制的处理过程。肉制品的蒸煮加热目的:使肉 蛋白质凝固、淀粉糊化,产生与生肉不同的硬度、口感、弹性等物理变化,易于 人体消化吸收;使制品产生有特有的香味;促进N-肌红蛋白的形成,改善肉色 杀死微生物和寄生虫,破坏酶活,延长制品贮存期。 肉制品蒸煮熟制可分为两类:一种是72~84℃较低温度的加热制品类,如火腿 和香肠等;另一种是95~100℃较高温度的加热制品类,如小肚、酱肉、血肠、 粉肠等。 10、干燥 干燥时在自然条件下或人工控制的条件下,使水分蒸发的工艺过程。干燥 的目的是制造出具有良好嗜好的产品(如风干肠等),便于贮藏。香肠干燥一般 采用自然干燥法,就是在自然环境条件下干制的方法,是晒干、风干、阴干等总 称,是利用天然条件进行的干燥。晒干过程中食品的温度较低,炎热和通风是最 适宜于晒干的气候条件。这是一种古老而原始的干燥方法,设备简单,费用低廉, 但受自然条件限制,如遇潮湿多雨季节,就不能采用。传统生产火腿、风干肠 肉干等采用自然干燥法晒干或阴干欲；使产品适度干燥、收缩，赋予制品有良好的质地；促进微生物或酶蛋白及脂 肪分解，产生氨基酸、肽、碳酰化合物、脂肪酸等，增加制品良好风味；加速一 氧化氮肌红蛋白的生成反应，使肌肉组织呈现出诱人的粉红色；使烟中有效成分 吸附于制品上，产生独特的烟熏颜色，提高防腐性及保存性。 按熏烟接触方式有直接烟熏和间接烟熏二种。所谓直接烟熏，就是在烟熏室内用 直火燃烧木材和木屑进行熏制。这种方法缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀 的状况。优点是设备简单，投资小，发烟量大。间接烟熏法是用发烟装置将燃烧 好的一定气密度和温度不均现象，而且燃烧的温度可控制在 400℃以下，产生的 有害物质少。缺点是设备较复杂，投资较大。 9、 蒸煮 蒸煮就是对肉及其制品进行加热熟制的处理过程。肉制品的蒸煮加热目的：使肉 蛋白质凝固、淀粉糊化，产生与生肉不同的硬度、口感、弹性等物理变化，易于 人体消化吸收；使制品产生有特有的香味；促进 NO-肌红蛋白的形成，改善肉色； 杀死微生物和寄生虫，破坏酶活，延长制品贮存期。 肉制品蒸煮熟制可分为两类：一种是 72～84℃较低温度的加热制品类，如火腿 和香肠等；另一种是 95～100℃较高温度的加热制品类,如小肚、酱肉、血肠、 粉肠等。 10、 干燥 干燥时在自然条件下或人工控制的条件下，使水分蒸发的工艺过程。干燥 的目的是制造出具有良好嗜好的产品（如风干肠等），便于贮藏。香肠干燥一般 采用自然干燥法，就是在自然环境条件下干制的方法，是晒干、风干、阴干等总 称，是利用天然条件进行的干燥。晒干过程中食品的温度较低，炎热和通风是最 适宜于晒干的气候条件。这是一种古老而原始的干燥方法，设备简单，费用低廉， 但受自然条件限制，如遇潮湿多雨季节，就不能采用。传统生产火腿、风干肠、 肉干等采用自然干燥法晒干或阴干