6 例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。 在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。 （3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。 （4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分 转移速率，干燥慢。 思考题 ①简述干燥机制。 ②简述干制过程特性。 ③如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 四、合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食 品品质的主要参变数组成。比如：以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和 食品的温度时它的主要工艺条件。 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干 制品的质量最高。它随食品种类而不同。 第三节 干制对食品品质的影响 一、干制过程中食品的主要变化 （一）物理变化 （1）干缩、干裂； （2）表面硬化； （3）多孔性； （4）热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。 （二）化学变化 （1）营养成分 ①蛋白质； ②碳水化合物； ③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 ④维生素； （2）色素； ①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能 力）； ②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。 ③褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。 （3）风味 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；6 例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。 在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。 （3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。 （4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分 转移速率，干燥慢。 思考题 ①简述干燥机制。 ②简述干制过程特性。 ③如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 四、合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食 品品质的主要参变数组成。比如：以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和 食品的温度时它的主要工艺条件。 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干 制品的质量最高。它随食品种类而不同。 第三节 干制对食品品质的影响 一、干制过程中食品的主要变化 （一）物理变化 （1）干缩、干裂； （2）表面硬化； （3）多孔性； （4）热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。 （二）化学变化 （1）营养成分 ①蛋白质； ②碳水化合物； ③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 ④维生素； （2）色素； ①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能 力）； ②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。 ③褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。 （3）风味 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；