影响蛋白质起泡的因素有 (1)盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca则能 提高蛋白质泡沫的稳定性。 (2)糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性， (3)脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。 （4)其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方 向等有关。 有时由于蛋白质的起泡而影响加工工艺的操作，要对蛋白质泡沫进行消除，常用的方法 就是加入消泡剂—硅油。 7风味结合作用 蛋白质可以使食品中的挥发性风味化合物在贮藏及加工过程中不发生变化，并在进入口 腔时完全不失真的释放出来。 影响蛋白质风味结合作用的因素有： (1)水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的 结合没有影响： (2)盐：凡能使蛋白质解离或二疏键断裂的盐类，都能提高蛋白质的风味结合能力： （3)水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏 (4)热变性：热变性一般会使蛋白质的风味结合作用有所加强： (5)其他：脱水，脂类存在。 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 1蛋白质的变性 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二影响蛋白质起泡的因素有： （1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能 提高蛋白质泡沫的稳定性。 （2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。 （3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。 （4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方 向等有关。 有时由于蛋白质的起泡而影响加工工艺的操作，要对蛋白质泡沫进行消除，常用的方法 就是加入消泡剂——硅油。 7 风味结合作用 蛋白质可以使食品中的挥发性风味化合物在贮藏及加工过程中不发生变化，并在进入口 腔时完全不失真的释放出来。 影响蛋白质风味结合作用的因素有： （1）水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的 结合没有影响； （2）盐：凡能使蛋白质解离或二硫键断裂的盐类，都能提高蛋白质的风味结合能力； （3）水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏； （4）热变性：热变性一般会使蛋白质的风味结合作用有所加强； （5）其他：脱水，脂类存在。 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 1 蛋白质的变性 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二