粘弹性糊状物的过程。水合的面粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，排列成行或部分伸 展，这样将增强蛋白质的疏水相互作用并通过二硫交换反应形成二硫键。最初的面筋颗粒形 成薄膜，形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网络。 影响蛋白质面团形成的因素有很多 （1)氧化还原剂：还原剂可引起二硫键的断裂，不利于面团的形成，如半胱氨酸；相 反氧化剂可增强面团的韧性和弹性，如溴酸盐： (2)面筋含量：面筋含量高的面粉需要长时间揉搓才能形成性能良好的面团，对低面 筋含量的面粉揉搓时间不能太长，否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团的形成； (3)面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进行实验，发现麦谷 蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。 5乳化性质 蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。蛋白质对 水油体系的稳定性差，而对油水体系的稳定性好。 影响蛋白质乳化的因素： (1)盐：0.5-1.0moM的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化 (2)蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白质的乳化性主 要与蛋白质的亲水亲油平衡性有关； (3)pH:有些蛋白质在pl时乳化性最好，而有些蛋白质在印l乳化性最差： (4)热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。 6起泡性质 在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包 等。蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形城的一种特殊形态的混合物。 粘弹性糊状物的过程。水合的面粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，排列成行或部分伸 展，这样将增强蛋白质的疏水相互作用并通过二硫交换反应形成二硫键。最初的面筋颗粒形 成薄膜，形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网络。 影响蛋白质面团形成的因素有很多： （1）氧化还原剂：还原剂可引起二硫键的断裂，不利于面团的形成，如半胱氨酸；相 反氧化剂可增强面团的韧性和弹性，如溴酸盐； （2）面筋含量：面筋含量高的面粉需要长时间揉搓才能形成性能良好的面团，对低面 筋含量的面粉揉搓时间不能太长，否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团的形成； （3）面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进行实验，发现麦谷 蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。 5 乳化性质 蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。蛋白质对 水/油体系的稳定性差，而对油/水体系的稳定性好。 影响蛋白质乳化的因素： （1）盐：0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化； （2）蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白质的乳化性主 要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关； （3）pH：有些蛋白质在pI 时乳化性最好，而有些蛋白质在pI 乳化性最差； （4）热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。 6 起泡性质 在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包 等。蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物