产，一般工业化蛋白质织构化是在光滑的金属表面进行的； (2)纤维形成：纤维纺丝。大豆蛋白纺丝：在pH10时制备高浓度10-40%的纺丝溶液 一脱气一澄清一通过管蕊板，每平方厘米1000孔，孔径为50-150μm一酸性氯化钠溶液（等 电沉淀或盐析)一压缩一成品。 （3)热塑挤压：使蛋白质中的含水量为10-30%，在高压下10000-20000kPa,使其在 20-150s内温度升高到150-200℃，挤压通过梦板，一般在蛋白质中加入淀粉可改善其质地. 3凝胶形成 蛋白质形成凝胶的机制和相互作用至今还没有完全研究清楚，但有研究表明蛋白质形成 凝胶有两个过程，首先是蛋白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质之间相互作用而积聚形成 有序的蛋白质网络结构。 影响蛋白质凝胶形成的因素有： (1)蛋白质的浓度：蛋白质溶液的浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成，高浓度蛋白 质可在不加热、与等电点相差很大的H条件下形成凝胶。 (2)蛋白质的结构：蛋白质中二疏键含量越高，形成的凝胶的强度也越高，甚至可以 形成不可逆凝胶，如卵清蛋白，阝乳球蛋白。相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶 如白明胶等。 （3)添加物：不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶的形成，将这种现象称为蛋白质的 共凝胶作用。在蛋白质溶液中添加多糖，如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶 酸盐之间通过离子相互作用形成高熔点凝胶。 (4)pH:pH在pl附近时易形成凝胶 4面团形成 小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和产。一般工业化蛋白质织构化是在光滑的金属表面进行的； （2）纤维形成：纤维纺丝。大豆蛋白纺丝：在pH10 时制备高浓度10-40%的纺丝溶液 →脱气→澄清→通过管蕊板，每平方厘米1000 孔，孔径为50-150μm→酸性氯化钠溶液（等 电沉淀或盐析）→压缩→成品。 （3）热塑挤压：使蛋白质中的含水量为10-30%，在高压下10000-20000kPa，使其在 20-150s 内温度升高到150-200℃。挤压通过蕊板，一般在蛋白质中加入淀粉可改善其质地。 3 凝胶形成 蛋白质形成凝胶的机制和相互作用至今还没有完全研究清楚，但有研究表明蛋白质形成 凝胶有两个过程，首先是蛋白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质之间相互作用而积聚形成 有序的蛋白质网络结构。 影响蛋白质凝胶形成的因素有： （1）蛋白质的浓度：蛋白质溶液的浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成，高浓度蛋白 质可在不加热、与等电点相差很大的pH 条件下形成凝胶。 （2）蛋白质的结构：蛋白质中二硫键含量越高，形成的凝胶的强度也越高，甚至可以 形成不可逆凝胶，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶， 如白明胶等。 （3）添加物：不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶的形成，将这种现象称为蛋白质的 共凝胶作用。在蛋白质溶液中添加多糖，如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶 酸盐之间通过离子相互作用形成高熔点凝胶。 （4）pH：pH 在pI 附近时易形成凝胶。 4 面团形成 小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和