(1)pH>pl时，蛋白质带负电荷，pH=pl时，蛋白质不带电荷，pH<pl时，蛋白质带正 电荷。溶液的H低于或高于蛋白质的1都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了 白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排拆作用。等电沉淀 (2)离子强度：μ=0.5Cz,C1表示离子强度，Z1表示离子价数.。盐溶：当溶液 中的中性盐浓度在0.5moL时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相 互作用。盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1moL时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋 白质竞争水分的结果。不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。将这种强弱顺序称为感胶离 子序：SO4<F<CH.COO.<Cl<Br<NO<l<CIO<SCN,NH,<K.<Na<Li<Mg,<Ca (3)非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常 数，蛋白质之间的静电斥力降低 （4)温度：温度低于40-50℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于50℃，随温度的 增大，水溶性降低。根据蛋白质的溶解性对蛋白质分类：（1)清蛋白：可溶于pH6.6的水 中，血清清蛋白，卵清蛋白，α乳清蛋白；(2)球蛋白：能溶于pH7的稀碱溶液，B球蛋 白；(3)醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；(4)谷蛋白：在上述溶剂中都 不溶解，但可溶于酸(pH2)或碱(pH12). 2织构化 在许多食品体系中，蛋白质是构成食品结构和质地的基础，无论是生物组织（鱼和肉的 肌原纤维蛋白)，还是配制食品（如面团、香肠、肉糜等）。还可以通过织构化加工植物蛋 白使其具有咀嚼性及持水性的纤维状产品。 一般蛋白质织构化的方法有： (1)热凝固和薄膜形成：豆浆在95℃保持几小时，表面会形成一层薄膜，如腐竹的生 （1）pH>pI 时，蛋白质带负电荷，pH=pI 时，蛋白质不带电荷，pH<pI 时，蛋白质带正 电荷。溶液的pH 低于或高于蛋白质的pI 都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了 蛋 白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。等电沉淀。 （2）离子强度：μ=0.5ΣCiZi2，Ci 表示离子强度，Zi 表示离子价数。盐溶：当溶液 中的中性盐浓度在0.5mol/L 时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相 互作用。盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L 时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋 白质竞争水分的结果。不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。将这种强弱顺序称为感胶离 子序：SO42-<F-<CH3COO-<Cl-<Br-<NO3-<I-<ClO4-<SCN-，NH4+ <K+ <Na+ <Li+ <Mg2+ <Ca2+。 （3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常 数，蛋白质之间的静电斥力降低。 （4）温度：温度低于40-50℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于50℃，随温度的 增大，水溶性降低。根据蛋白质的溶解性对蛋白质分类：（1）清蛋白：可溶于pH6.6 的水 中，血清清蛋白，卵清蛋白，α-乳清蛋白；（2）球蛋白：能溶于pH7 的稀碱溶液，β-球蛋 白；（3）醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；（4）谷蛋白：在上述溶剂中都 不溶解，但可溶于酸（pH2）或碱（pH12）。 2 织构化 在许多食品体系中，蛋白质是构成食品结构和质地的基础，无论是生物组织（鱼和肉的 肌原纤维蛋白），还是配制食品（如面团、香肠、肉糜等）。还可以通过织构化加工植物蛋 白使其具有咀嚼性及持水性的纤维状产品。 一般蛋白质织构化的方法有： （1）热凝固和薄膜形成：豆浆在95℃保持几小时，表面会形成一层薄膜，如腐竹的生