《食品化学》教案4 第四章蛋白质 一、概述 根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类 简单蛋白质：仅含有氨基酸的蛋白质： 结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。 根据辅基的不同可将结合蛋白质分为】 核蛋白：如核糖体蛋白， 脂蛋白：如高密度脂蛋白 糖蛋白：如血浆粘蛋白， 磷蛋白：如酪蛋白， 血红素蛋白：如血红蛋白 金属蛋白：如醇脱氢酶。 根据蛋白质的空间形状可分为： 纤维蛋白：胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白： 球蛋白：溶菌酶；混合蛋白：肌动蛋白等。 根据蛋白质的功能性质分类：结构蛋白，生物活性蛋白，食品蛋白， 二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性 蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或复基 酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子之间发生了相互作用。 影响蛋白质水溶性的应素很多：《食品化学》教案 4 第四章 蛋白质 一、概述 根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类： 简单蛋白质：仅含有氨基酸的蛋白质； 结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。 根据辅基的不同可将结合蛋白质分为： 核蛋白：如核糖体蛋白， 脂蛋白：如高密度脂蛋白， 糖蛋白：如血浆粘蛋白， 磷蛋白：如酪蛋白， 血红素蛋白：如血红蛋白， 金属蛋白：如醇脱氢酶。 根据蛋白质的空间形状可分为： 纤维蛋白：胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白； 球蛋白：溶菌酶；混合蛋白：肌动蛋白等。 根据蛋白质的功能性质分类：结构蛋白，生物活性蛋白，食品蛋白。 二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1 蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性 蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基 酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子之间发生了相互作用。 影响蛋白质水溶性的应素很多：