17.2影响浸渍的因素 1.破碎强度:机械处理、搅拌,劣质单宁 2时间:随时间延长,单宁的浸出量持续增加,颜色在5-6天 后开始变浅。 3.温度:提高温度可加强浸渍,尤其提高单宁含量。兼顾浸渍 和发酵两方面,控制在25-30°,28-30℃适于酿造单宁含 量高,需较长时间陈酿的葡萄酒;25-27°C适于酿造果香味 浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。 4.50处理:破坏果皮细胞促进浸渍,酿造桃红葡萄酒时较明 显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。 5.酒度:单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继 续浸渍。 6.果胶酶、酵母7.对帽的管理7.2 影响浸渍的因素 1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁 2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天 后开始变浅。 3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍 和发酵两方面，控制在25-30℃， 28-30℃适于酿造单宁含 量高，需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27℃适于酿造果香味 浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。 4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明 显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。 5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继 续浸渍。 6.果胶酶、酵母 7. 对帽的管理