71红葡萄酒与酚类物质2/2 酚类物质与红葡萄酒的颜色 游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小,而且随着酒龄的增 加逐渐下降;使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色 2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%), 比游离花色素苷稳定,其作用不随酒龄而变化 3在葡萄酒成熟中,随着游离花色素苷的下降,聚合单宁对葡 萄酒颜色的作用不断增加。 ■新红葡萄酒的颜色决定于前两者;成年葡萄酒则决定于后两 者。 如果需要获得颜色较深的新酒,而且在陈酿中缓慢变化,需 要浸出足够的单宁和花色素苷,并且提供有利于这两种物质 结合的条件。 ■陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅?7.1 红葡萄酒与酚类物质 2/2 ◼ 酚类物质与红葡萄酒的颜色 1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增 加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色 2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)， 比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化； 3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡 萄酒颜色的作用不断增加。 ◼ 新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒则决定于后两 者。 ◼ 如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需 要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质 结合的条件。 ◼ 陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？