171红葡萄酒与酚类物质1/2 酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物 和聚合物。 原单宁-氧化聚合-浅黄色,强收敛性 2原单宁-非氧化聚合-红黄色,弱收敛性-棕黄色,沉淀 3.单宁与多糖、肽缩合-无收敛性,圆润、肥硕 4单宁与花色素缩合-颜色稳定 ■新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式,成年葡萄酒 的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三 方面的转化 1单宁聚合 2.与其它大分子的缩合 3游离花色素苷消失,其中一部分与单宁结合。7.1 红葡萄酒与酚类物质 1/2 ◼ 酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物 和聚合物。 1.原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性 2.原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 3.单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕 4.单宁与花色素缩合－颜色稳定 ◼ 新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒 的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三 方面的转化： 1.单宁聚合； 2.与其它大分子的缩合； 3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合