层良好的干燥膜。但从肉体表面水分蒸发来看,空气湿度愈高,蒸发量就愈少。 这是彼此矛盾的两个方面。也是在选择空气相对湿度时考虑的因素。 在整个冷却过程中,在初始阶段因冷却介质与冷却物体间的温差愈大,则冷 却速度愈快,表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内,约占总干缩量的二分 之一。因此,空气相对湿度也可以分为两个阶段:在前阶段(约占总冷却过程的 四分之一时间),以维持在95%以上为宜,即相对湿度愈高愈好,以尽量减少水 分蒸发,由于时间较短(约6-8小时),微生物尚不敢大量繁殖;在后一阶段(约 占总冷却过程的四分之三时间),则维持在90-95%之间,在临近结束时则在 90%左右。这样既能使胨体表面尽快地结成干燥膜,而又不会过分干缩。95% 90% 3空气流动速度的选择:由于空气的热容量很小,即不及水的四分之一,因 此对热量的接受能力很弱。同时其导热系数小,故在空气中冷却速度最缓慢。所 以在其他参数不变的情况下,只有増加空气流速来达到増加冷却速度的目的。静 止空气放热系数为3-8kcal/m2.h.℃。空气流速为2m/s,则放热系数可增 加到12.5。但道强的空气流速,会大大增加肉表面干缩和消耗电力,冷却速度 却增加不大。因此,在冷却过程中以不超过2m/s为合适,一般采用0.5m/s 以上。 (二)冷却方法肉类经屠宰、修整、检验和分级后,应立即由单执吊车送入 冷却间。肉体在冷却间的装裁情况,应注意下列各点 1在吊车轨道上的胴体,保持间距3-5厘米。轨道负荷每米定额以半胴体 计,牛为2-3片(约200公斤),,猪为3-4片(约200公斤),羊为10片(双排 约150-200公斤) 2凡不同等级肥度种类的肉类,均应分室冷却,使全库胴体,能在相近时间 内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者,则应将体重大的挂在靠近排风口, 使其易于造成干燥膜 3半胴体的肉表面,应迎向排风口,使其易于造成干燥膜。 4在平行轨道上,按“品”字形排列,以保证空气的均匀流通 5装载应一次进行,愈快愈好,进货前保持清洁,并无其他正在冷却的货物, 以免彼此 6为减少干缩与保持美好的外观起见,每一胴体宜用湿白布包裹,每次使用 后均应清洗 7在整个冷切过程中,尽量少开门,减少人员进出,以维持稳定的冷却温度 和减少微生物的污染。 8冷却间宜装紫外光灯,其功率每立方米平均1瓦,每昼夜连续或间隔照射 5小时,这样可使空气达到99%的灭菌效率层良好的干燥膜。但从肉体表面水分蒸发来看，空气湿度愈高，蒸发量就愈少。 这是彼此矛盾的两个方面。也是在选择空气相对湿度时考虑的因素。 在整个冷却过程中，在初始阶段因冷却介质与冷却物体间的温差愈大，则冷 却速度愈快，表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内，约占总干缩量的二分 之一。因此，空气相对湿度也可以分为两个阶段：在前阶段(约占总冷却过程的 四分之一时间)，以维持在 95％以上为宜，即相对湿度愈高愈好，以尽量减少水 分蒸发，由于时间较短(约 6—8 小时)，微生物尚不敢大量繁殖；在后一阶段(约 占总冷却过程的四分之三时间)，则维持在 90—95％之间，在临近结束时则在 90％左右。这样既能使胨体表面尽快地结成干燥膜，而又不会过分干缩。95％→ 90％。 3 空气流动速度的选择：由于空气的热容量很小，即不及水的四分之一，因 此对热量的接受能力很弱。同时其导热系数小，故在空气中冷却速度最缓慢。所 以在其他参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到增加冷却速度的目的。静 止空气放热系数为 3—8kcal／m 2．h．℃。空气流速为 2m／s，则放热系数可增 加到 12．5。但道强的空气流速，会大大增加肉表面干缩和消耗电力，冷却速度 却增加不大。因此，在冷却过程中以不超过 2m／s 为合适，一般采用 0.5m／s 以上。 (二)冷却方法 肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即由单执吊车送入 冷却间。肉体在冷却间的装裁情况，应注意下列各点： 1 在吊车轨道上的胴体，保持间距 3—5 厘米。轨道负荷每米定额以半胴体 计，牛为 2—3 片(约 200 公斤)，，猪为 3—4 片(约 200 公斤)，羊为 l0 片(双排 约 150—200 公斤)。 2 凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间 内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口， 使其易于造成干燥膜。 3 半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于造成干燥膜。 4 在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。 5 装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其他正在冷却的货物， 以免彼此 6 为减少干缩与保持美好的外观起见，每一胴体宜用湿白布包裹，每次使用 后均应清洗 7 在整个冷切过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度 和减少微生物的污染。 8 冷却间宜装紫外光灯，其功率每立方米平均 1 瓦，每昼夜连续或间隔照射 5 小时，这样可使空气达到 99％的灭菌效率