9副产品冷却过程中,尽量减少水滴、污血等物,井尽量缩短进入冷却库前 的停留时间,整个冷却过程不要要超过24小时 10肉类冷却终点,以位于热交换最弱处的胴体后腿最厚部中心的肉温达0℃ -4℃为标准 目前在欧洲的丹麦等国,关了肉类的冷却过程采用一种新工艺,即冷却过程 在同一冷问里分两段来进行,但前后两段所用的风速和风温不同,要求风温和风 速是自动调节。第一段风温为-5℃—-10℃,第二段为2℃-4℃。第一段的冷 却时间为2至4小时,胴体(猪)的内部温度降至20℃,接着进行第二段再冷却, 般是在当天夜间进行,经过14-18小时的冷却,肉的内部冷却别4℃-6℃, 冷却间的温度升高到2℃-4℃。0℃-4℃吊挂冷藏1周。 第三节肉类的冻结 、冻结目的与冻结过程 冻结过程中的物理变化 1冻结点2冻结膨胀3干耗4导热系数变化规律 三、冻结过程中的化学变化 蛋白质冻结变性 四、冻结的方法与条件 23℃,我国冷库1~2ms,空气相对湿度90%左右。国外及速冻-30℃~ 40℃,4m/s左右。冻结前冲霜,0℃时再冲霜? 以前是食物预先冷却到0-4℃,然后运送到冻结间降温至-15℃以下,这 种预先冷却的过程简称“预冷”,冷却也称“预冷”。9 副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，井尽量缩短进入冷却库前 的停留时间，整个冷却过程不要要超过 24 小时。 10 肉类冷却终点，以位于热交换最弱处的胴体后腿最厚部中心的肉温达 0℃ —4℃为标准。 ． 目前在欧洲的丹麦等国，关了肉类的冷却过程采用一种新工艺，即冷却过程 在同一冷问里分两段来进行，但前后两段所用的风速和风温不同，要求风温和风 速是自动调节。第一段风温为－5℃—－10℃，第二段为 2℃—4℃。第—段的冷 却时间为 2 至 4 小时，胴体(猪)的内部温度降至 20℃，接着进行第二段再冷却， 一般是在当天夜间进行，经过 14 一 18 小时的冷却，肉的内部冷却别 4℃—6℃， 冷却间的温度升高到 2℃—4℃。0℃—4℃吊挂冷藏 1 周。 第三节 肉类的冻结 一、冻结目的与冻结过程 二、冻结过程中的物理变化 1 冻结点 2 冻结膨胀 3 干耗 4 导热系数变化规律 三、冻结过程中的化学变化 蛋白质冻结变性 四、冻结的方法与条件 －23℃，我国冷库 1~2m/s，空气相对湿度 90%左右。国外及速冻－30℃~－ 40℃，4m/s 左右。冻结前冲霜，0℃时再冲霜？ 以前是食物预先冷却到 0—4℃，然后运送到冻结间降温至－15℃以下，这 种预先冷却的过程简称“预冷”，冷却也称“预冷