产生这种现象的原因可能有原料肉注入的盐水量不足或过多:工艺配方的各种辅料和不合理:热加工工艺 上的温度都高:滚揉时间短。 九、产品过度收缩 产生这种现象的原因可能是添加的脂肪过量(榕解比例高):软脂眆(疏松结缔组织)斩拌过度:冰块 添加量过多,从而引起水分超标,最终导致肉糜的持水性下降:在加工过程中,添加的PSE肉过多而 造成产品收缩:混合盐的成分配比不合适。 本章思考与练习 1.肉制品有哪些腌制方法,简述这些方法操作过程及各自的优缺点 2.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径 3.试述金华火腿的腌制步骤 4.试述南京板鸭的加工工艺及操作要点 5.试着用一通式表示腌腊制品的加工工艺。产生这种现象的原因可能有原料肉注入的盐水量不足或过多； 工艺配方的各种辅料和不合理；热加工工艺 上的温度都高；滚揉时间短。 九、产品过度收缩 产生这种现象的原因可能是添加的脂肪过量 ( 榕解比例高 ) ；软脂肪 ( 疏松结缔组织) 斩拌过度；冰块 添加量过多， 从而引起水分超标， 最终导致肉糜的持水性下降；在加工过程中， 添加的 PSE 肉过多而 造成产品收缩；混合盐的成分配比不合适。 本章思考与练习 1.肉制品有哪些腌制方法，简述这些方法操作过程及各自的优缺点。 2.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 3.试述金华火腿的腌制步骤。 4.试述南京板鸭的加工工艺及操作要点。 5.试着用一通式表示腌腊制品的加工工艺