第四节 火腿生产常见质量问题 火腿热加工后发散,肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素:使用的原料肉p值降低(原料肉的p值在5.8~6.4 左右);添加的混合盐中食盐过少,导致盐溶蛋白质提取不足:由于盐水注射量少,以致滚揉的时间不够, 滚揉的温度又高,导致火腿中细菌大量繁殖,最终使火腿的p值降低:由于火腿的蒸煮温度过高(80℃ 以上),中心温度也高,蒸煮时间过长:储存时间过长 火腿表面出现似香肠肉糜状样 火腿表面出现似香肠肉麋状样的主要原因为滚揉机速度过快,可通过控制滚揉机速度加以解 三、火腿表面太湿 产生这种现象的原因可能有原料肉的p值太低,造成原料肉对后一环节的结着力不强:所用食盐的 量不足,原料肉质量差,导致盐溶蛋白提取少,造成产品保水性能差:火腿的盐水注射量过多或过少 火腿的滚揉次数太多,温度过高。 四、产品的表面或断面存在大量空洞 产生这种现象的原因可能包括肉受到细菌的严重污染,产生了大量的气体:砂糖投放过多,给细菌提供 过多的污染机会:火腿滚揉的温度高,以及加热不够等都能造成气体出现,导致气孔出现,气孔冷却后 形成空洞:;盐水注入量过多,滚揉杋转速快或滚揉前没有抽真空:热加工的蒸煮温度不够,中心温度低, 投入砂糖量多,p值、Aw(水分活性)高,造成细菌产气而出现气孔 五、产品成熟后的出品率低 原料肉中添加的食盐量少,细菌繁殖,滚揉时间短,促使肉的p值下降:蒸煮加热时升温速度太急 中心温度未达到要求:产品成型后,在储藏库温度太低,造成过分干燥是导致出品率低的主要原因。 六、产品发色不均匀 原料肉为病畜肉:混合粉添加超量:生产配制的盐水不新鲜,冋时注射盐水不均匀:滚揉温度低,发色 反应迟缓:在注射盐水中,混合粉的量又不充足,可能导致产品发色不均匀 七、产品在加工储藏期产生表面或切面发绿 产生这种现象的原因可能有产品储藏的温度过高,湿度太大,包装材料及火腿杀菌消不彻底:原料肉中 含有芽抱菌多,在加工中食盐的用量不足或滚揉速度太快:火腿热加工时中心温度过低:混合粉保存太久 或用量不足,在生产中盐水储存时间太长,而滚揉的温度又太低:火腿蒸煮时中心温度过低,在保存 过程中的照明灯太亮,保存温度高,包装时要求放置的脱氧剂不足 八、产品加工后香味不足第四节 火腿生产常见质量问题 一、火腿热加工后发散, 肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素：使用的原料肉 pH 值降低（原料肉的 pH 值在 5. 8~6. 4 左右）；添加的混合盐中食盐过少，导致盐溶蛋白质提取不足；由于盐水注射量少， 以致滚揉的时间不够， 滚揉的温度又高， 导致火腿中细菌大量繁殖，最终使火腿的 pH 值降低；由于火腿的蒸煮温度过高 (80 ℃ 以上) , 中心温度也高， 蒸煮时间过长；储存时间过长。 二、火腿表面出现似香肠肉糜状样 火腿表面出现似香肠肉糜状样的主要原因为滚揉机速度过快， 可通过控制滚揉机速度加以解决。 三、火腿表面太湿 产生这种现象的原因可能有原料肉的 pH 值太低， 造成原料肉对后一环节的结着力不强； 所用食盐的 量不足， 原料肉质量差， 导致盐溶蛋白提取少， 造成产品保水性能差；火腿的盐水注射量过多或过少； 火腿的滚揉次数太多， 温度过高。 四、产品的表面或断面存在大量空洞 产生这种现象的原因可能包括肉受到细菌的严重污染， 产生了大量的气体；砂糖投放过多， 给细菌提供 过多的污染机会；火腿滚揉的温度高，以及加热不够等都能造成气体出现， 导致气孔出现， 气孔冷却后 形成空洞；盐水注入量过多， 滚揉机转速快或滚揉前没有抽真空；热加工的蒸煮温度不够， 中心温度低, 投入砂糖量多， pH 值、Aw ( 水分活性 ) 高，造成细菌产气而出现气孔。 五、产品成熟后的出品率低 原料肉中添加的食盐量少， 细菌繁殖， 滚揉时间短， 促使肉的 pH 值下降；蒸煮加热时升温速度太急， 中心温度未达到要求；产品成型后， 在储藏库温度太低，造成过分干燥是导致出品率低的主要原因。 六、产品发色不均匀 原料肉为病畜肉；混合粉添加超量；生产配制的盐水不新鲜， 同时注射盐水不均匀；滚揉温度低， 发色 反应迟缓；在注射盐水中， 混合粉的量又不充足，可能导致产品发色不均匀。 七、产品在加工储藏期产生表面或切面发绿 产生这种现象的原因可能有产品储藏的温度过高， 湿度太大， 包装材料及火腿杀菌消不彻底；原料肉中 含有芽抱菌多， 在加工中食盐的用量不足或滚揉速度太快；火腿热加工时中心温度过低；混合粉保存太久 或用量不足， 在生产中盐水储存时间太长， 而滚揉的温度又太低； 火腿蒸煮时中心温度过低， 在保存 过程中的照明灯太亮， 保存温度高， 包装时要求放置的脱氧剂不足。 八、产品加工后香味不足