(2)面粉蛋白质所含的氨基酸( Amino acid) A赖氨酸( Lysine) B谷氨酸( Glutamic Acid) C半胱氨酸( Cysteine) 3、淀粉和糖( Starch and Sugar) 小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分,糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的70%以上(干 物质),其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的10%,随着小麦粒的成熟,糖大多转化为淀粉。糖所占比 例虽小,然而在面团发酵时,却是酵母呼吸和发酵的基础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇 所以有一定重要性 4、脂肪( Oil and Fat) 面粉本身脂肪含量很少,通常为1%—2% 5、面粉中的酶( Enzyme) (1)淀粉酶 (2)蛋白酶 (3)脂肪酶 五、小麦粉物化性能的测定 l、面筋含量测定法 (1)准确称量25g(20g)面粉 2)将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌 (3)然后用揉成团,再揉10min左右(面筋形成) (4)使之肯有弹性、延伸性(用手拉试) (5)在水中浸泡10min (6)在水中揉洗、换水,直到水变清亮。 (7)把得到的面筋放在手中,用手掌心压干水,没定湿面筋含量。 (8)放在过滤纸上,再放入100℃的恒温干燥器中,干燥3h后,称干面筋重 计算方法:湿面筋含量%(湿面筋质量/使用小麦粉质量)×100% 干面筋含量%=(干面筋质量/使用小麦粉质量)×100% 2、面筋拉力简易测定法3 0.3 1 （2）面粉蛋白质所含的氨基酸（Amino Acid） A 赖氨酸 （Lysine） B 谷氨酸（Glutamic Acid） C 半胱氨酸（Cysteine） 3、淀粉和糖（Starch and Sugar） 小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的 70%以上（干 物质），其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的 10%，随着小麦粒的成熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比 例虽小，然而在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇， 所以有一定重要性。 4、脂肪（Oil and Fat） 面粉本身脂肪含量很少，通常为 1%—2%。 5、面粉中的酶（Enzyme） （1）淀粉酶 （2）蛋白酶 （3）脂肪酶 五、小麦粉物化性能的测定 1、面筋含量测定法： （1）准确称量 25g（20g）面粉。 （2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。 （3）然后用揉成团，再揉 10min 左右（面筋形成）。 （4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。 （5）在水中浸泡 10min。 （6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。 （7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。 （8）放在过滤纸上，再放入 100℃的恒温干燥器中，干燥 3h 后，称干面筋重。 计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 2、面筋拉力简易测定法：