(1)取500mL量筒1只,外壁贴上有刻度的纸条,口上盖一扁平的金属盖,盖的内壁中心部位有一固定的 金属钩子,另外定制1只锈钢或银质的具有砝码的钩子,砝码带钩子重量应是5.5g(例如用5.0g的砝码) (2)用以上洗面筋的方法洗出面筋,准确称出25g。称好面筋后用双手拉成条状,尖头向下,使搓力集中 在尖头上,这样操作重复6次,使成面筋球 (3)搓成面筋球,在球的中心挂上量筒盖板的钩子,并将砝码钩子穿于同一孔内,这样上下两只钩子形成 对拉的状态。 (4)将挂上面筋的金属盖板放在量筒顶部,在量筒中盛放30℃恒温箱中观察延伸情况的变化[测定每分钟 延伸长度(m) 注:(1)操作必须严格一致,特别是在洗面筋、搓面筋球时要注意 (2)面筋物理性质参考测定数值 饼干用面粉:延伸速度10-15m/min:延伸长度250mm以上 面包用面粉:延伸速度5-8mm/min:延伸长度250m以上。 (3)面筋量参考: 强力粉中力粉薄力粉 湿面筋量35%以上25%-35%25%以下 干面筋量11%以上7%—11%7%以下 面筋性质 用途面包面条饼干、蛋糕 性质与加工法面团黏性、弹性大、加水55%—65%,充分揉面面团的延伸性好,加水30%-40%,充分揉 面到筋力可口面团柔软、流变性好,按要求和成柔软的面团,不希望面筋形成（1）取 500mL 量筒 1 只，外壁贴上有刻度的纸条，口上盖一扁平的金属盖，盖的内壁中心部位有一固定的 金属钩子，另外定制 1 只锈钢或银质的具有砝码的钩子，砝码带钩子重量应是 5.5g（例如用 5.0g 的砝码）。 （2）用以上洗面筋的方法洗出面筋，准确称出 25g。称好面筋后用双手拉成条状，尖头向下，使搓力集中 在尖头上，这样操作重复 6 次，使成面筋球。 （3）搓成面筋球，在球的中心挂上量筒盖板的钩子，并将砝码钩子穿于同一孔内，这样上下两只钩子形成 对拉的状态。 （4）将挂上面筋的金属盖板放在量筒顶部，在量筒中盛放 30℃恒温箱中观察延伸情况的变化[测定每分钟 延伸长度（mm）]. 注：（1）操作必须严格一致，特别是在洗面筋、搓面筋球时要注意。 （2）面筋物理性质参考测定数值 饼干用面粉：延伸速度 10——15mm/min；延伸长度 250mm 以上。 面包用面粉：延伸速度 5—8mm/min；延伸长度 250mm 以上。 （3）面筋量参考： 强力粉 中力粉 薄力粉 湿面筋量 35%以上 25%—35% 25%以下 干面筋量 11%以上 7%—11% 7%以下 面筋性质 强 弱 用途 面包 面条 饼干、蛋糕 性质与加工法 面团黏性、弹性大、加水 55%—65%，充分揉面 面团的延伸性好，加水 30%—40%，充分揉 面到筋力可口 面团柔软、流变性好，按要求和成柔软的面团，不希望面筋形成