1.简述烟熏的作用。 2.如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性 3.简述烟熏的方法及其特点。 4.简述烤制的原理及其方法、特点。 5.叙述常见熏烤肉制品的加工方法及加工过程中可能出现的问题并思考问题的解决方法。 （其他见习题册） 本章思考与练习 1．简述常用的肉类脱水干制的方法。 2．肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同，以及各自的特点。 3．肉干加工中常用的脱水方法。 4．肉类干制品的成品质量指标。1.简述烟熏的作用。 2.如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性 3.简述烟熏的方法及其特点。 4.简述烤制的原理及其方法、特点。 5.叙述常见熏烤肉制品的加工方法及加工过程中可能出现的问题并思考问题的解决方法。 （其他见习题册） 本章思考与练习 1．简述常用的肉类脱水干制的方法。 2．肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同，以及各自的特点。 3．肉干加工中常用的脱水方法。 4．肉类干制品的成品质量指标