4.3物系的平衡关系(relationship of system balance) 平衡状态是自然界中广泛存在的现象。 以食盐的溶解和结晶为例：食盐浓度>饱和浓度：结晶 食盐浓度<饱和浓度：溶解 该温度下的饱和浓度为该物系的平衡浓度。 平衡关系可用来判断过程能否进行，以及进行的方向和能达到的限度 4.4传递速率(rate of transfer process) 以食盐的溶解为例： 不饱和食盐浴液：溶解速举（单位时间内浴解的食盐质量）大；食盐浓度高时，浴 解速举小。 饱和食盐溶液（即平衡状态）：溶解速率为零 溶液浓度越是远离平衡浓度，其溶解速率就越大：溶液浓度越是接近平衡浓度，其 溶解速率就越小。溶液浓度与平衡浓度之差值，可以看作是溶解过程的推动力(driving force). 颗粒大小和搅拌对溶解速*有影响。 原因：由大块改为许多小快，能使固体食盐与溶液的接触面积增大：由不搅拌改为 搅拌，能使浴液质点对流。其结果能减小溶解过程的阻力(resistance)。 过程的传递速率与推动力成正比，与阻力成反比，即： 此关系类似于电学中欧姆定律。 过程的传递速*是决定化工设备的重要因素，传递速*增大时，设备尺寸可以变小 4.5经济核算(economic evaluations) 效益是企业的命脉，经济核算是企业的核心工作。为生产定量的某种产品所需要 的设备，根据设备的型式和材料的不同，可以有若干设计方案。对同一台设备，所选 用的操作参数不同，会影响到设备费与操作费。因此，要用经济核算确定最经济的设 计方案。 本课程中，各单元操作的计算、设备的选型等工作都将围绕上述五个方面进行，并 以最优经济效益作为最终的设计方案。 任何一个科研成果都要通过工程技术才能得以大规模生产，才能实现它的社会价 值，造福于广大的人民样众。 《食品工程原理》是将实验室科研成果转入工业化生产的基础理论课程 第6页共7页（绪论）