同时存在。一般来说,颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动,以 对流为主,传热速度比大粒、大块形的快。层片装食品(如菠萝旋片罐头)的传热 比竖条装食品(如芦笋罐头)的慢。 2罐藏容器的物理性质 (1)容器材料的物型性质和厚度罐头加热杀菌时,热量从罐外向罐内食品 传递,罐藏容器的热阻自然要影响传热速度。容器的热阻σ取决于罐壁的厚度δ 和热导率λ,它们的关系式为σ=δ/λ,可见罐壁厚度的增加和热导率的减小 都将使热阻増大。罐头生产常用的镀锡薄板罐和玻璃罐的罐壁厚度、热导率及其 热阻见表2-6-6 表2—6-—6镀锡薄板罐和玻璃罐的热阻 容器 厚度/mm 热导率λ/w/m·K) 热阻σ/(W/K) 镀锡罐 0.240.36 602.5-677.8 3.98*5.98* 玻璃罐 2-6 7.531-12.05 2.66*-7.97* 表中数据表明,玻璃罐罐壁厚度较铁罐大,热导率较铁罐小,热阻较铁罐大 得多,所以镀锡薄板罐的传热速度要比玻璃罐大得多。铝罐的罐壁厚度与镀锡薄 板罐相近,但它的热导率约为203.53W/(m·K),所以铝罐的热阻比镀锡薄板 罐还小。 需要指出的是,容器的热阻对整个杀菌效果的影响还与罐内食品的传热方式 有关。加热杀菌时,热量的传递是加热介质首先把热量传递给罐壁,然后以导热 方式通过罐壁再向罐内传递。在对流传热型食品罐头内,热量以对流方式从罐壁 传递到内部,传热速度快。在这种情况下,由于食品传热的速度大于罐壁传热的 速度,所以罐壁的传热速度是决定加热杀菌时间长短的主要因素。在传导型食品 罐头内,热量以导热方式从罐壁传递到罐的几何中心,食品的传热速度小于罐壁 传热速度好几倍,此时加热杀菌所需时间的长短取决于食品的导热性,容器传热 的快慢对杀菌时间的影响相对就小,已成为次要因素。 (2)容器的几何尺寸和容积大小容器的大小对传热速度和加热时间也有影 响,其影响取决于罐头单位容积所占有的罐外表面积⑧S八值)及罐壁至罐中心的 距离。罐型大,其单位容积所占有的罐外表面积小,即S/V值小,单位容积的受 热面积小,单位时间单位容积所接受的热量就少,升温就慢:同时,大型罐的罐 表面至罐中心的距离大,热由罐壁传递至罐中心所需的时间就要长。而小罐型则 相反 3罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时,也即杀菌锅开始加热升温时罐内食品的温 度。根据FDA的要求,加热开始时,每一锅杀菌的罐头其初温以其中第一个密 封完的罐头的温度为计算标准。一般说,初温越高,初温与杀菌温度之间的温差同时存在。一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以 对流为主，传热速度比大粒、大块形的快。层片装食品(如菠萝旋片罐头)的传热 比竖条装食品(如芦笋罐头)的慢。 2 罐藏容器的物理性质 (1)容器材料的物型性质和厚度 罐头加热杀菌时，热量从罐外向罐内食品 传递，罐藏容器的热阻自然要影响传热速度。容器的热阻σ取决于罐壁的厚度δ 和热导率λ，它们的关系式为σ＝δ/λ，可见罐壁厚度的增加和热导率的减小 都将使热阻增大。罐头生产常用的镀锡薄板罐和玻璃罐的罐壁厚度、热导率及其 热阻见表 2—6—6。 表 2—6—6 镀锡薄板罐和玻璃罐的热阻 容器 厚度/mm 热导率λ／(W/ m·K) 热阻σ/（W/K） 镀锡罐 玻璃罐 0.24~0.36 2~6 602.5~677.8 7.531~12.05 3.98*~5.98* 2.66*~7.97* 表中数据表明，玻璃罐罐壁厚度较铁罐大，热导率较铁罐小，热阻较铁罐大 得多，所以镀锡薄板罐的传热速度要比玻璃罐大得多。铝罐的罐壁厚度与镀锡薄 板罐相近，但它的热导率约为 203.53W／(m·K)，所以铝罐的热阻比镀锡薄板 罐还小。 需要指出的是，容器的热阻对整个杀菌效果的影响还与罐内食品的传热方式 有关。加热杀菌时，热量的传递是加热介质首先把热量传递给罐壁，然后以导热 方式通过罐壁再向罐内传递。在对流传热型食品罐头内，热量以对流方式从罐壁 传递到内部，传热速度快。在这种情况下，由于食品传热的速度大于罐壁传热的 速度，所以罐壁的传热速度是决定加热杀菌时间长短的主要因素。在传导型食品 罐头内，热量以导热方式从罐壁传递到罐的几何中心，食品的传热速度小于罐壁 传热速度好几倍，此时加热杀菌所需时间的长短取决于食品的导热性，容器传热 的快慢对杀菌时间的影响相对就小，已成为次要因素。 (2)容器的几何尺寸和容积大小 容器的大小对传热速度和加热时间也有影 响，其影响取决于罐头单位容积所占有的罐外表面积(S/V 值)及罐壁至罐中心的 距离。罐型大，其单位容积所占有的罐外表面积小，即 S/V 值小，单位容积的受 热面积小，单位时间单位容积所接受的热量就少，升温就慢；同时，大型罐的罐 表面至罐中心的距离大，热由罐壁传递至罐中心所需的时间就要长。而小罐型则 相反。 3 罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌锅开始加热升温时罐内食品的温 度。根据 FDA 的要求，加热开始时，每一锅杀菌的罐头其初温以其中第一个密 封完的罐头的温度为计算标准。一般说，初温越高，初温与杀菌温度之间的温差