越小,罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短,这对于传导传热型的罐头来说 尤其重要。从理论计算的结果得知,冷装食品比热装食品加热时间要增加20% 左右。因此,传导型传热的罐头的保证初温对于増强杀菌效果极为重要,而对流 传热型的影响小。 4杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 日前,我国罐头工厂多采用静止式杀菌锅,即罐头在杀菌时静止置于锅内。 静止式杀菌锅又分为立式和卧式两类。传热介质在锅内的流动情况不同,立式杀 菌锅传热介质流动较卧式杀菌锅相对均匀。杀菌锅内各部位的罐头由于传热介质 的流动情况不同而传热效果相差较大,尤其是远离蒸汽进口的罐头,传热较慢。 如果杀菌锅内的空气没有排除净,存在空气袋,那么处于空气袋内的罐头,传热 效果就更差。所以,静止式杀菌必须充分排净杀菌锅内的空气,使锅内温度分布 均匀,以保证各位置上罐头的杀菌效果 罐头工厂除使用静止式杀菌锅外,还使用回转式或旋转式杀菌锅。这类杀菌 锅由于罐头在杀菌过程中处于不断的转动状态,罐内食品易形成搅拌和对流,故 传热效果较静止式杀菌要好得多。回转式杀菌的杀菌效果对于导热—对流结合型 的食品及流动性差的食品,如糖水水果、番茄酱罐头等更为明显。表2-6-7 为3kg装茄汁黄豆采用静止杀菌和回转杀菌的比较。有人用番茄酱罐头做实验 也得出相似的结果,见表2—6—8。这说明回转杀菌的传热速度比静止杀菌要快 得多。 表2—6—7静止杀菌和回转杀菌的比较 罐内温度达到所需时间/min 杀菌温度/C 杀菌方式 07c 110C 113C 116c 静止 116C 回转,4r/min 13.5 静止 165 121C 回转,4r/min 11.5 13 16 表2-68番茄罐头的传热实验结果 罐头中心温度达到时间/min 杀菌温度/C 转动情况 107.2C 111C 112.7c 115.5C 115.5 不转 235 121.1 不转 190 220越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短，这对于传导传热型的罐头来说 尤其重要。从理论计算的结果得知，冷装食品比热装食品加热时间要增加 20％ 左右。因此，传导型传热的罐头的保证初温对于增强杀菌效果极为重要，而对流 传热型的影响小。 4 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 日前，我国罐头工厂多采用静止式杀菌锅，即罐头在杀菌时静止置于锅内。 静止式杀菌锅又分为立式和卧式两类。传热介质在锅内的流动情况不同，立式杀 菌锅传热介质流动较卧式杀菌锅相对均匀。杀菌锅内各部位的罐头由于传热介质 的流动情况不同而传热效果相差较大，尤其是远离蒸汽进口的罐头，传热较慢。 如果杀菌锅内的空气没有排除净，存在空气袋，那么处于空气袋内的罐头，传热 效果就更差。所以，静止式杀菌必须充分排净杀菌锅内的空气，使锅内温度分布 均匀，以保证各位置上罐头的杀菌效果。 罐头工厂除使用静止式杀菌锅外，还使用回转式或旋转式杀菌锅。这类杀菌 锅由于罐头在杀菌过程中处于不断的转动状态，罐内食品易形成搅拌和对流，故 传热效果较静止式杀菌要好得多。回转式杀菌的杀菌效果对于导热—对流结合型 的食品及流动性差的食品，如糖水水果、番茄酱罐头等更为明显。表 2—6—7 为 3 kg 装茄汁黄豆采用静止杀菌和回转杀菌的比较。有人用番茄酱罐头做实验 也得出相似的结果，见表 2—6—8。这说明回转杀菌的传热速度比静止杀菌要快 得多。 表 2—6—7 静止杀菌和回转杀菌的比较 杀菌温度/℃ 杀菌方式 罐内温度达到所需时间/min 107℃ 110℃ 113℃ 116℃ 116℃ 静止 回转，4r/min 200 12 235 13.5 300 17 -- -- 121℃ 静止 回转，4r/min 165 10 190 11.5 220 13 260 16 表 2—6—8 番茄罐头的传热实验结果 杀菌温度/℃ 转动情况 罐头中心温度达到时间/min 107.2℃ 111℃ 112.7℃ 115.5℃ 115.5 121.1 不转 不转 200 160 235 190 30 220 -- 260