第二节 刀法种类及适用范围 刀法——指对原料切割的具体运刀方法。 根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直 刀法三种。 一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形 原料平滑、扁薄的一种运刀方法。 根据用力方向不同又分为：平批、 推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。 平 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 平直批 刀刃与砧板平行批进原料 易碎的软嫩原料，如豆腐、 豆腐干、鸡鸭血 平推批 批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀 腰移动，批断原料 脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、 茭白、竹笋、榨菜 平拉批 批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃 向刀尖部移动断离 韧性稍强的动物性原料， 如鸡脯、腰子、猪肝、瘦 肉等 锯 批 即数次推拉批的结合 韧性较强或软烂易碎或块 体较大的原料 波浪批 又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移 动 软性原料，如皮蛋、白（黄） 蛋糕、豆腐干的批片 旋料批 对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边 将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片 圆柱形植物原料 二、斜刀法 斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的 加工方法。 依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种 斜 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 正斜刀法(即正 斜批,斜拉批) 右侧角度 40-50 度，运用拉力，左 手按料，刀走下侧 软嫩原料，如鸡脯、腰片、 鱼肉。 反斜刀法(即反 斜批,斜推批) 右侧角度约 130-140 度，运用推 力，左手按料，刀身倾斜抵住左手 适合脆性而黏滑的原料， 熟牛肉、葱段等。第二节 刀法种类及适用范围 刀法——指对原料切割的具体运刀方法。 根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直 刀法三种。 一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形 原料平滑、扁薄的一种运刀方法。 根据用力方向不同又分为：平批、 推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。 平 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 平直批 刀刃与砧板平行批进原料 易碎的软嫩原料，如豆腐、 豆腐干、鸡鸭血 平推批 批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀 腰移动，批断原料 脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、 茭白、竹笋、榨菜 平拉批 批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃 向刀尖部移动断离 韧性稍强的动物性原料， 如鸡脯、腰子、猪肝、瘦 肉等 锯 批 即数次推拉批的结合 韧性较强或软烂易碎或块 体较大的原料 波浪批 又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移 动 软性原料，如皮蛋、白（黄） 蛋糕、豆腐干的批片 旋料批 对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边 将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片 圆柱形植物原料 二、斜刀法 斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的 加工方法。 依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种 斜 刀 法 刀法种类 运刀方法 加工对象 正斜刀法(即正 斜批,斜拉批) 右侧角度 40-50 度，运用拉力，左 手按料，刀走下侧 软嫩原料，如鸡脯、腰片、 鱼肉。 反斜刀法(即反 斜批,斜推批) 右侧角度约 130-140 度，运用推 力，左手按料，刀身倾斜抵住左手 适合脆性而黏滑的原料， 熟牛肉、葱段等