指节。 三、直刀法 直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类 刀法。依据用力程度可分为切、剁、砍三类。 直刀法 刀法种类 运刀方法 加工对象 切 法 直切 用力垂直向下，切断原料，不移动原料者叫直 切，连续快速切断原料叫跳切 加工脆嫩性植物原料，如 萝卜、土豆 推切 运用推力切料的方法，刀刃向下、向前运行， 推切要求一推到底，刀刀分清 加工薄嫩原料，如里脊、 鱼肉 拉切 运用拉力切料，刀刃向后运行，要求一推到底， 刀刀分清、用力稍大 加工韧性原料，如肉类 锯切 是数次推拉切的结合，要求以柔软的韧劲入 料，加强磨擦强度，减弱直接压力，切至 2/3 时再直切下去 加工酥烂、松散易碎的原 料，如面包、熟火腿 铡切 左手按住刀背前部，刀刃垂直起落或刀刃前后 交替起落或刀刃前部不动，中后部起落铡切 加工薄壳、颗粒原料，如 螃蟹、花椒、花生 滚料切 左手滚动原料，切出的块叫滚料块 加工球形或柱形原料，如 萝卜、土豆 翻刀切 运用推力或拉力切料，切断原料后，顺势将刀 在砧板上塌一下，使粘在刀面上的原料落在砧 板上 加工片、丝、粒等形状的 肉类原料 剁法 (劈, 砍) 砧剁 左手按料，用右手小臂的力量将刀扬起，垂直 剁下，应一刀断料，防止产生碎骨 加工带骨和厚皮的原料， 如排骨、鱼段 直砍 将刀高举，猛击原料，左手应远离原料，注意 安全 带骨的硬性原料，如鱼 头、排骨 排剁 两手各持一把刀，由右至左反复有规律的连续 剁 加工肉泥、菜泥 跟刀剁 将刀刃镶嵌在原料中，刀与原料同时起落，将 原料批开 加工圆而滑的原料，如鱼 头 拍刀剁 刀刃放在原料上，用左手掌根猛排刀背，截断 原料 加工带骨鸡、鸭等 排 法 刀跟排 用刀跟部刃口，在原料表面排剁，使原料骨折、 筋断，深度不宜超过 1/2 加工腱膜较多的块肉和 用于扒、炖的禽类原料 刀背排 （捶） 用刀背对原料排敲，使肉松嫩，有利于肉泥的 黏接 用于牛排加工 四、原料的质地性能与刀法的运用 烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师 应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的指节。 三、直刀法 直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类 刀法。依据用力程度可分为切、剁、砍三类。 直刀法 刀法种类 运刀方法 加工对象 切 法 直切 用力垂直向下，切断原料，不移动原料者叫直 切，连续快速切断原料叫跳切 加工脆嫩性植物原料，如 萝卜、土豆 推切 运用推力切料的方法，刀刃向下、向前运行， 推切要求一推到底，刀刀分清 加工薄嫩原料，如里脊、 鱼肉 拉切 运用拉力切料，刀刃向后运行，要求一推到底， 刀刀分清、用力稍大 加工韧性原料，如肉类 锯切 是数次推拉切的结合，要求以柔软的韧劲入 料，加强磨擦强度，减弱直接压力，切至 2/3 时再直切下去 加工酥烂、松散易碎的原 料，如面包、熟火腿 铡切 左手按住刀背前部，刀刃垂直起落或刀刃前后 交替起落或刀刃前部不动，中后部起落铡切 加工薄壳、颗粒原料，如 螃蟹、花椒、花生 滚料切 左手滚动原料，切出的块叫滚料块 加工球形或柱形原料，如 萝卜、土豆 翻刀切 运用推力或拉力切料，切断原料后，顺势将刀 在砧板上塌一下，使粘在刀面上的原料落在砧 板上 加工片、丝、粒等形状的 肉类原料 剁法 (劈, 砍) 砧剁 左手按料，用右手小臂的力量将刀扬起，垂直 剁下，应一刀断料，防止产生碎骨 加工带骨和厚皮的原料， 如排骨、鱼段 直砍 将刀高举，猛击原料，左手应远离原料，注意 安全 带骨的硬性原料，如鱼 头、排骨 排剁 两手各持一把刀，由右至左反复有规律的连续 剁 加工肉泥、菜泥 跟刀剁 将刀刃镶嵌在原料中，刀与原料同时起落，将 原料批开 加工圆而滑的原料，如鱼 头 拍刀剁 刀刃放在原料上，用左手掌根猛排刀背，截断 原料 加工带骨鸡、鸭等 排 法 刀跟排 用刀跟部刃口，在原料表面排剁，使原料骨折、 筋断，深度不宜超过 1/2 加工腱膜较多的块肉和 用于扒、炖的禽类原料 刀背排 （捶） 用刀背对原料排敲，使肉松嫩，有利于肉泥的 黏接 用于牛排加工 四、原料的质地性能与刀法的运用 烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师 应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的