形状。 1、脆性原料： 脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。 适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。 2、嫩性原料： 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法 有直切、平刀片、抖刀片等。 3、韧性原料： 韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。适 应刀法有拉切、排斩、拉刀片等 4、硬性原料： 硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。适应 刀法有锯切、直刀批、跟刀批等 5、软性原料： 软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、 白煮鸡等。适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。 6、带骨和带壳的原料： 适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、 跟刀批等。 7、松散性原料： 松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。适用锯 切、排斩、排刀切等。形状。 1、脆性原料： 脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。 适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。 2、嫩性原料： 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法 有直切、平刀片、抖刀片等。 3、韧性原料： 韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。适 应刀法有拉切、排斩、拉刀片等 4、硬性原料： 硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。适应 刀法有锯切、直刀批、跟刀批等 5、软性原料： 软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、 白煮鸡等。适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。 6、带骨和带壳的原料： 适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、 跟刀批等。 7、松散性原料： 松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。适用锯 切、排斩、排刀切等