李梦捷 (甘肃农业大学食品科学与工程学院食品工程专业，甘肃兰州，730070) 可保持芳香产品色度 票药是为5于温的时一冷冻粉华拉术在木、度日型料、度回除收，会4、电于发养名灰高聚型 得更细的粉末，使物料的流动性得到较天改 条件时冷在 关健字：冷冻：粉碎：高新技术 Research and Application of Freezing and Smash Technology in Food Li Mengjie (Major in Food Engineering in the College of Food Science and Engineering of Gansu Agricultural University.Lanzhou Gansu.730070) Abstraet:Frozen crushing makes use of the"low temperature brittleness"of the material at low temperature,that is,the materil ecreases with the temprature.the hardnessand the the plasticity and tougness content of the higher content of the material,can maintain the color of aromatic products,fragrance,taste and effective nutrients,get more fine powder,so that the material flow greatly improved,and other conditions Frozen crushed processing capacity higher than room temperature crushed.Frozen smash technology has been widely used in aquatic products,waste Key words:Frozen,Smash;High-tech 前言 冷藏作为食品生产过程中常见的技术，被广泛应用在食品加工中。食品冷藏链，又称低温链， 是以制冷技术与设备为手段，使食品在原料采集、加工、贮藏、运输和销售整个生产流通范围内， 均保持最佳质量并获得较好经营效果的一种现代化综合低温体系山。冷冻冷藏所达到的温度成为从 前评价食品品质的唯一指标。在冷冻技术中，保藏保鲜只是其中的一方面，其中更多的研究是在冷 冻的条件下进行相关的食品加工，以此形成一种新型的食品加工技术。冷冻粉碎技术作为其中的 种，在生产中应用极为广泛。此类的食品加工新技术在应用中的使用，不仅可以提高产品的生产效 率，同时也可以提高产品的品质减低成本。先如今以大量的被应用于食品加工领域 1.食品冷冻概述 1.1冷冻的原理 在化工行业的传递理论角度来看，食品冷冻是食品物料的固相和液相之间热、量和质量传递的 过程冷冻中食品所丧失的总格取决于温度变化、比热和样品质量②]。由于各种食品的组成成分不 同，尺寸不一，含水量各异，冻结部分和非冻结部分密度、热导、热容之间的显著差异，而且 这些参数在冷冻过程具有不确定性和难以测定。 值得指出的是，由于食品物料往往是结构比较复杂的生物材料，冷冻过程中食品内部细胞与 细胞之间的热量和质量传递是微尺度的介观传递过程3]，从描述宏观过程的传递理论出发难以建立 一个准确的数学模型来描述冷冻过程。 1.2玻璃化转变理论 李梦捷 （甘肃农业大学食品科学与工程学院食品工程专业，甘肃兰州， 730070） 摘要：冷冻粉碎利用了物料在低温状态下的“低温脆性”，即物料随温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韧 性降低，在一定温度下，用一个很小的力就能将其粉碎。冷冻粉碎技术可以粉碎油脂、糖类成分含量较高的物料， 可保持芳香产品色、香、味及有效营养成分，可获得更细的粉末，使物料的流动性得到较大改善，等条件时冷冻粉 碎的处理能力高于常温粉碎。冷冻粉碎技术在水产品、废旧塑料、废旧橡胶、金属、电子废弃物、食品、农畜产品 即中草药等方面得到了广泛应用。 关键字：冷冻；粉碎；高新技术 Research and Application of Freezing and Smash Technology in Food Li Mengjie (Major in Food Engineering in the College of Food Science and Engineering of Gansu Agricultural University, Lanzhou Gansu, 730070) Abstract：Frozen crushing makes use of the "low temperature brittleness" of the material at low temperature, that is, the material decreases with the temperature, the hardness and the brittleness increase, while the plasticity and toughness decrease. At a certain temperature, it can be crushed with a small force . Frozen crushing technology can crush fat, sugar content of the higher content of the material, can maintain the color of aromatic products, fragrance, taste and effective nutrients, get more fine powder, so that the material flow greatly improved, and other conditions Frozen crushed processing capacity higher than room temperature crushed. Frozen smash technology has been widely used in aquatic products, waste plastics, scrap rubber, metals, electronic waste, foodstuffs, animal husbandry products that is Chinese herbal medicine and so on. Key words: Frozen; Smash; High-tech 前言 冷藏作为食品生产过程中常见的技术，被广泛应用在食品加工中。食品冷藏链，又称低温链， 是以制冷技术与设备为手段，使食品在原料采集、加工、贮藏、运输和销售整个生产流通范围内， 均保持最佳质量并获得较好经营效果的一种现代化综合低温体系[1]。冷冻冷藏所达到的温度成为从 前评价食品品质的唯一指标。在冷冻技术中，保藏保鲜只是其中的一方面，其中更多的研究是在冷 冻的条件下进行相关的食品加工，以此形成一种新型的食品加工技术。冷冻粉碎技术作为其中的一 种，在生产中应用极为广泛。此类的食品加工新技术在应用中的使用，不仅可以提高产品的生产效 率，同时也可以提高产品的品质减低成本。先如今以大量的被应用于食品加工领域。 1. 食品冷冻概述 1.1冷冻的原理 在化工行业的传递理论角度来看，食品冷冻是食品物料的固相和液相之间热、量和质量传递的 过程,冷冻中食品所丧失的总焓取决于温度变化、比热和样品质量[2]。由于各种食品的组成成分不 同, 尺寸不一, 含水量各异, 冻结部分和非冻结部分密度、热导、热容之间的显著差异, 而且 这些参数在冷冻过程具有不确定性和难以测定。 值得指出的是, 由于食品物料往往是结构比较复杂的生物材料, 冷冻过程中食品内部细胞与 细胞之间的热量和质量传递是微尺度的介观传递过程[3] ,从描述宏观过程的传递理论出发难以建立 一个准确的数学模型来描述冷冻过程。 1.2玻璃化转变理论