四、问答题（每题12分，共24分】 25.澄清苹果汁生产工艺为： (1)工艺流程： 原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却· 成品(4分) (2)操作要点： 进厂的苹果应保证无腐烂(1分)，在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和 0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法(1分)。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3~ 8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨(1分)，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式 压榨机或连续螺旋压榨机(1分)。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/L、明胶0.2g/L,加 入后在10~15℃下静置6~12，取上清液和下部沉淀分别过滤(1分)。目前生产中苹果汁生 产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤(1分)。直饮式苹果汁常控制可溶性固 形物12%左右、酸0.4%左右，在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料 罐(2分)。 26.装罐注意事项： (1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则会造成微生物生长 繁殖。(2分) (2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。(2分) 净重和固形物含量必须达到要求。一般要求每罐固形物含量为45%~65%。各种果蔬 原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10%左右。另外，装罐后要把罐 头倒过来沥水10%左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符 合规格要求。(1分) (3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭 配合理，排列整齐。(2分) 有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注人罐液，罐液温度应保持在80℃左右，以便提 高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。(1分) (4)罐内应保留一定的顶隙。(1分) 一般装罐时食品表面与翻边相距4~8mm,待封罐后项隙高度为3~5mm。(1分) (5)保证产品符合卫生。(1分) 装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以 免影响产品质量。(1分) 2975