试卷代号：2714 座位■ 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术 试题 2012年7月 题 号 三 四 总分 分 数 得分 评卷人 一、单选题（每题2分，共20分） 1.以下不是硬水软化方法的是( A.离子交换法 B.电渗析法 C.加热法 D.过滤法 2.下边能造成暂时硬度的是( A.硫酸盐 B.碳酸盐 C.磷酸盐 D.硅酸盐 3.以下冷冻对酶的影响描述正确的是( A.降低酶活性 B.加速酶活性 C.加速酶参与的生化反应 D.使酶变性 4.以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。 A.降低水分活性 B.抗氧化 C.高渗透压 D.低渗透压 5.()的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后 形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 A,加热 B.密封 C.排气 D.装罐 2971
6.预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的 温度，一般果酒贮藏的温度控制在( )以下 A.5C B.12℃ C.15℃ D.18C 7.酒经过陈酿后 和 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。 () A.醇和脂 B.有机酸和醇 C.有机酸和酯 D.醇和乳酸 8.果蔬在干制过程中，( )既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A.维生素B B.维生素B C.糖分 D.维生素C 9.( )是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放人沸水或热蒸中进行短时间的热 处理， A.切分 B.烫漂 C.软化 D.护色 10.极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适 合干制，如( ). A,甘蓝 B.马铃薯 C.洋葱 D.黄瓜 得 分 评卷人 二、填空（每空2分，共32分）】 11,水的硬度是指1L水中含有相当于10 mgCaO。0~4度为最软水，4~8度为 ,8一16度为中等硬水，16~30度为 ,30度以上为极硬水。 12.冷冻对微生物的影响是 13.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成 ,形成香气 14.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓 冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的 是广泛 应用的速冻技术。 15.腌制的过程中食盐的保藏作用有 和盐离子的水合作用，减少游离 水，降低水分活性 2972
16.园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和 17.杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于 ,适合酸性和高酸性食品。加压 杀菌是杀菌温度大于 ,适合低酸性食品。 18.果蔬中水分状态分为 、化合水。 19.合格罐头其底盖中心部位略平或呈 状态。 20.果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、 、果蔬汁掺假。 21.园产品干燥的方法分为自然干制法和 两类 得 分 评卷人 三、简答题（每题8分，共24分） 22.果脯蜜饯生产中常出现的问题有哪些？ 23.简述红葡萄酒的酿造工艺流程。 24.简述影响果蔬干燥作用的因素。 得分 评卷人 四、问答题（每题12分，共24分】 25.澄清苹果汁加工工艺有娜些步骤？具体阐述其操作要点。 26.结合生产实际，试述果蔬罐头生产过程中，装罐应该注意的事项。 2973
试卷代号：2714 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术 试题答案及评分标准 果 (供参考) 2012年7月 一、单选题（每题2分，共20分） 1.D 2.B 3.A 4.D 5.C 6.B 7.B 8.D 9.B 10.D 二、填空题（每空2分，共32分】 11.软水 硬水 12.抑制微生物的生长繁殖 角平定 13.酯 14.单体速冻 心兰拉子的进 15.高渗透压 , 16.机械分级 17.100℃ 100℃ 18.游离水 结合水 19.凹陷 20.变色 变味 农药残留 21.人工干制法 三、简答题（每题8分，共24分】 22.(1)“返砂”和“流汤”现象：(2分) (2)煮烂和干缩现象；(2分) (3)褐变问题：(2分) (4)霉烂问题。(2分) 23.原料→挑选→除梗→破碎(2分)→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵(2分)→陈酿→ 调配→过滤→装配(2分)→杀菌→检查→贴标签→包装(2分) 24.(1)干燥空气的温度和湿度：(2分) (2)空气的流动速度：(2分) (3)原料的种类和形态：(2分) (4)原料的装载量。(2分) 2974
四、问答题（每题12分，共24分】 25.澄清苹果汁生产工艺为： (1)工艺流程： 原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→灌装→冷却· 成品(4分) (2)操作要点： 进厂的苹果应保证无腐烂(1分)，在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和 0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法(1分)。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3~ 8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨(1分)，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式 压榨机或连续螺旋压榨机(1分)。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/L、明胶0.2g/L,加 入后在10~15℃下静置6~12，取上清液和下部沉淀分别过滤(1分)。目前生产中苹果汁生 产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤(1分)。直饮式苹果汁常控制可溶性固 形物12%左右、酸0.4%左右，在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料 罐(2分)。 26.装罐注意事项： (1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则会造成微生物生长 繁殖。(2分) (2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。(2分) 净重和固形物含量必须达到要求。一般要求每罐固形物含量为45%~65%。各种果蔬 原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10%左右。另外，装罐后要把罐 头倒过来沥水10%左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符 合规格要求。(1分) (3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭 配合理，排列整齐。(2分) 有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注人罐液，罐液温度应保持在80℃左右，以便提 高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。(1分) (4)罐内应保留一定的顶隙。(1分) 一般装罐时食品表面与翻边相距4~8mm,待封罐后项隙高度为3~5mm。(1分) (5)保证产品符合卫生。(1分) 装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以 免影响产品质量。(1分) 2975
