试卷代号：2714 座位号■■ 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题 2012年1月 题 号 二 三 四 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单选题（每题2分，共20分） 1.加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( ),进一步分解游 离氧，将微生物氧化致死。 A.次氯酸 B.氯气 C.双氧水 D.高氯酸 2.冷冻对微生物的影响是()。 A.抑制微生物的生长繁殖 B.杀死微生物 C微生物生长停止 D.使微生物改变生命周期 3.酒经过陈酿后和 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。 () A.醇和脂 B.有机酸和醇 C.有机酸和酯 D.醇和乳酸 4.果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是( A.维生素B B.维生素B C.糖分 D.维生素C 5.用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要 的最短时间。采用( )℃作为标准温度。 A.100 B.110 C.121 D.115 6.在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是( )。 A.草莓 B.胡萝卜 C.甘薯 D.柑橘 3005
7.果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是()。 A.离心法 B.压榨 C.浸提法 D.打浆法 8.下面影响速冻果蔬质量因素的是( )。 A.GRE B.CEO C.TTT D.PET 9.蛋白质分解的产物是( ) A.氨基酸 B.碳水化合物 C.维生索 D.脂肪 10.按葡萄酒中含糖量分类，下面不正确的是()。 A.干葡萄酒(50g/L) 得 分 评卷人 二、填空（每空2分，共32分） 11.硬水软化的方法通常有： 、加石灰与碳酸钠法、离子交换法、电渗析法四种。 12.水的总硬度0~4度为 13.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓 冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的 是广泛 应用的速冻技术。 14.冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同 的。缓冻特点是： 15. 具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次这种物质 中舍有的钙镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 16.腌制品通常可以分为 、半干态、酸菜四类。 17.杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于」 ,适合酸性和高酸性食品。加压 杀菌是杀菌温度大于 ,适合低酸性食品。 18.果蔬中水分状态分为 化合水。 19.果酱罐头的一般生产流程如下：原料处理 一加热、配料、浓缩一装 罐、密封 20.园产品干燥的方法分为 和 两类。 21.醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成 ,可形成香气。 3006
得分评卷人 三、简答题（每题8分，共24分） 22.果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？ 23.果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？ 24.简述苹果汁加工工艺流程。 得分 评卷人 四、问答题（每题12分，共24分） 25.试述果蔬汁加工中常见质量问题，并给以合理的防止措施。（每项内容请给以解释） 26.如何速冻豌豆？ 3007
试卷代号：2714 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题答案及评分标准 (供参考) 2012年1月 一、单选题（每题2分，共20分） 1.A 2.A 3.B 4.D 5.C 6.A 7.B 8.C 9.A 10.C 二、填空（每空2分，共32分） 11.加热法 12.最软水 13.单体速冻 14.形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 15.盐 16.湿态 干态 17.100℃ 100℃ 18.游离水 结合水 19.加热软化 杀菌、冷却 20.自然干制法 人工干制法 21.酯 三、简答题（每题8分，共24分） 22.(1)手工去皮；(1分)(2)机械去皮；(1分)(3)碱液去皮；(1分)(4)热力去皮；(1分) (5)酶法去皮：(1分)(6)冷冻去皮：(1分)(7)真空去皮；(1分) 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法(1分)。 23.排气的作用： (1)防止罐头的败坏和延长贮存期限。(2分) 3008
(2)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨张而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封 性；防止加热时玻璃罐跳盖。(2分) (3)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(1分) (4)阻止好气性微生物的生长繁殖。(1分) (5)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(1分) (6)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。(1分)》 24.原料-→分选-→清洗→破碎(2分)→压榨→粗滤→澄清(2分)→精滤-→调整混合→(2 分)杀菌→灌装→冷却→成品(2分) 四、问答题（每题12分，共24分） 25.(1)混浊与沉淀(1分) 处理方法：生产中针对这些因素进行一系列检验，如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅 藻土检验等。生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂（一般 都是亲水胶体)提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。必须注意的是柑桔类混浊果汁在 取汁后要及时加热钝化果胶酯酶，否则果胶酯酶能将果汁中的高甲氧基果胶分解成低甲氧基 果胶，后者与果汁中的钙离子结合，易造成混浊的澄清和浓缩过程中的胶凝化。(2分) (2)变色(1分) 处理方法：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。 酶促褐变主要防止措施：①加热处理尽快钝化酶的活性；②破碎时添加抗氧化剂如维生素 C或异维生素C,③添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；④隔绝氧气。 非酶褐变主要措施是：①避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛：②控制pH在3.2以下； ③低温贮藏或冷冻贮藏。(2分) (3)变味(1分) 处理方法：控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决。另外采用脱气工 序和选用内涂层良好的金属罐。(1分) (4)农药残留(1分) 处理方法：实施良好农业规范GAP,加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药，生 产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生：果蔬原料清洗时根据使用农药的特性，选 择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。(1分) 3009
(5)果蔬汁参假(1分) 处理方法：摻假实际上就是将低果蔬汁含量的产品通过措施使其成为高果汁含量的产品。 制定了一些果蔬汁的标准成分和特征性指标的含量，通过分析果蔬汁及饮料样品的相关指标 的含量，并与标准参考值进行比较，来判断果蔬汁及饮料产品是否糁假。(1分) 26.(1)工艺流程 原料选择→去筋丝→洗涤→烫漂→冷却→速冻→称重包装→冻藏(2分) (2)工艺要点 ①原料选择与整理：选择新鲜无农药残留、无组织硬化及病虫害的嫩软荚豌豆，运送至工 厂，选择长5~8cm,厚度小于7mm的豆荚，然后去蒂，去筋丝（豆荚两侧边缘的粗纤维），该工 作费时很多，需注意加工处理时间，自采收至加工完毕的时间不要超过24小时为宜，经初选， 去蒂及去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次，将色泽及规格不合格者别除。(2分) ②洗涤：经去蒂及去筋的豌豆荚，以含有效氯5~10mg/kg的清水洗涤，可用自动振动洗 涤机洗涤，洗涤后沥干水分。(2分) ③烫漂：豌豆荚充分沥干后，即行烫漂。浸渍于沸水或含有3%食盐的沸水中，加以搅拌， 根据烫漂设备的不同与豌豆荚的多少而需时40秒至1分钟以上。可根据过氧化物酶的活性 是否被钝化作为烫漂时间的尺度。(2分) ④冷却：烫漂后的豌豆荚，应立即迅速冷却。冷却方法一般采用清水冷却法，用不锈钢水 槽，可分成两段冷却或采用两个冷却槽。为了提高冷却效果，有条件的可采用冰水冷却。冷却 后豌豆荚应沥干水分，温度控制在20℃以下（最好在0~5℃）。(2分) ⑤冻结、包装、贮藏：冷却和沥干水后的豌豆荚通过输送带提升至IQF冻结机入口的振动 机筛分均匀和作最后的沥干水分，然后进入IQF冻结机冻结。冻结温度为一40~一35℃。冻 结完后按规定重量进行包装，贮藏于一18℃冻库。(2分) 3010