试卷代号：2741 座位 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年春季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工 试题 2015年7月 题 号 三 四 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单选题（每题2分，共10分） 1.在用酒糟提取植酸和植酸钙镁时，浸泡液的pH应控制在()。 A.7～7.5 B.5~6 C.3~4 D.2-3 2.维生素主要集中在糙米的( )。 A.皮层 B.胚乳 C.胚 D.糊粉层、皮层、胚 3.对贮粮安全影响最大的霉菌是( A.毛霉 B.青霉 C.曲髯 D.根霉 4,喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是( A.浸泡时间过长 B.浓度过低 C.煮浆不透 D.浓度过高 5.糖化液中包含( )。 A.低聚糖 B.麦芽糖 C.葡萄糖 D。淀粉 2236
得分 评卷人 二、名词解释（每小题5分，共10分） 6.营养强化米： 7.醋酸发酵： 得 分 评卷人 三、填空题（每空2分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上) (生产饲料地下贮戴脱胶吸湿性稻谷清理培养栽培食用菌盐类凝固剂品种 自然低温贮藏低温贮藏法脱色温度酶凝固剂热密闭贮藏法生产化工产品) 8.粮食从空气中吸附水蒸气的作用称为 9.影响粮食呼吸作用的主要因素分为内因和外因。内因主要有粮食的 、完整 性、水分含量、杂质含量：外因有环境湿度、 、气体成分。 10.目前，低温贮戴方法有 、机械制冷低温贮藏和 等。 11.小麦的贮藏方法有 和自然缺氧 贮藏法等。 12.根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由 砻谷及砻下物分离、碾米 及成品整理3大部分组成。 13.豆腐生产中使用的凝固剂有 、酸凝固剂和 14.油脂的精炼包括沉淀、 、脱酸、 、脱臭和脱蜡。 15.酒糟综合利用可分为以下四个方面： 、生产酱油、 和 得 分 评卷人 四、问答题（共50分】 16.简述液固结合法白酒加工工艺及注意要点。(12分) 17.简述粮油产品在贮藏过程中发生的主要变化。(12分) 18.浸出法制油选择工艺的依据有哪些？(14分) 19.结合生产实际，论述湿法生产玉米淀粉的加工工艺。(12分) 2237
试卷代号：2741 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年春季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工 试题答案及评分标准 (供参考) 2015年7月 一、单选题（每题2分，.共10分） 1.A 2.D 3.C 4.C 5.C 二、名词解释（每小题5分，共10分） 6.营养强化米：为了解决大米美味与营养之间的矛盾，提高精米的营养价值，在米中强化 人体必需的蛋白质、维生素及矿物质等营养素，所得到的一类加工型大米称为营养强化米。 7.醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵。 三、填空（每空2分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上） 8.吸湿性 9.品种 温度 10.自然低温贮藏 地下贮藏 11.热密闭贮藏法 低温贮藏法 12.稻谷清理 13.盐类凝固剂 酶凝固剂 14.脱胶脱色 15.生产化工产品 培养栽培食用菌 生产饲料 四、问答题（共50分） 16.简述液固结合法白酒加工工艺及注意要点。(12分) 加工工艺：液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香、后处理等 方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵 法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺 白酒。(3分)其基本工艺流程：原料预处理→加曲、加酒母-+加水-·加陪酒、尾酒混合→人池 发酵→串香蒸馏。(5分) 注意要点：温度的控制，以及在后处理中串蒸或浸蒸过程的控制。(4分) 17.简述粮油产品在贮藏过程中发生的主要变化。(12分) 粮油产品在贮藏过程中发生的主要变化主要有： (1)群变：粮食在贮藏中，由于微生物的存在，特别是在水分和温度适宜其大量生长繁殖 时，容易发生籍变。（3分) 2238
(2)吸湿返潮：粮食容易吸湿返潮，引起发热，大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空 气接触，容易吸湿。(3分) (3)陈化：粮食贮藏中随着贮裁时间的延长，会逐渐陈化。陈化到一定程度，就会出现陈化 气味，同时食味劣变，除失去原有的香味外，光泽变暗。(3分) (4)酸败：主要发生在植物油脂贮藏过程中，由于容易受油脂本身所含水分、杂质及环境空 气、光线、温度等因素的影响而酸败变质。(3分) 18.浸出法制油选择工艺的依据有哪些？(14分) 选择工艺流程的依据是： (1)根据原料的品种和性质 根据原料品种的不同，采用不同的工艺流程。 根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高 含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。(5分) (2)根据对产品和副产品的要求 对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来 提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为：大豆 →清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出·浸出粕→脱溶→烘烤→冷却→粉碎 →高蛋白大豆粉。(5分) (3)根据生产能力 生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备，生产能力小的油厂，可选 择比较简单的工艺和设备。(4分) 19.结合生产实际，论述湿法生产玉米淀粉的加工工艺。(12分) (1)浸泡(1分) 采用逆流浸泡法浸泡玉米子粒，通过0.15%~0.2%的二氧化硫，pH值为3.5，浸泡水的 温度保持在50~55℃，浸泡时间为40~60小时，玉米浸泡后的含水量在40%左右。容器为不 锈钢。（2分) (2)粗磨(1分) 胚芽磨破碎玉米粒，再经胚芽分离槽，分离出胚芽，也可用旋流器分离胚芽。胚芽分离率 应达到90%以上。(2分) (3)精磨(1分) 继续破碎，再通过筛子分出淀粉乳，除去纤维和麸皮。(1分) (4)蛋白质分离(1分) 用9级旋流分离器，可使成品中蛋白质含量降为0.35%。(1分) (5)分离、干燥(1分) 将淀粉乳送入离心分离机进行脱水处理，可得含水分45%的湿淀粉，然后在70℃以下烘 于，将水分降到12%。再经粉碎过筛为成品。(1分) 2239